一直以來(lái)，很多人都有這樣的疑問(wèn)：法國(guó)人懂中餐嗎？由他們來(lái)給我們的中餐廳評(píng)星級(jí)，靠譜嗎？當(dāng)米其林指南杭州首版公布，大家也許會(huì)對(duì)自己的心水餐廳沒(méi)能上榜而有些意難平，可對(duì)上榜的餐廳，總還是服氣的，他們各有各的美。
今天是2023杭州摘星之旅的第三站，解香樓。
翻開(kāi)我的美食記憶，解香樓開(kāi)幕之初時(shí)的杭州高端餐飲，會(huì)有金碧輝煌風(fēng)格的裝修，會(huì)有燕鮑翅檔次的食材，解香樓給我留下最深印象的不是菜，是那個(gè)獨(dú)特環(huán)境之中的意境美。
【資料圖】
現(xiàn)在回到解香樓，依然那么美，仿佛與周?chē)沫h(huán)境融為一體。并且由于解香樓及同屬于羅萊夏朵·紫萱度假村的三嚥閣、曼殊的存在，拉高了整個(gè)三臺(tái)山路的美食水準(zhǔn)。
解香樓的靈魂人物俞斌跟我說(shuō)，他1993年加入樓外樓，那個(gè)時(shí)候的樓外樓也被稱(chēng)為杭州廚師界的黃埔軍校，造就了很多餐飲業(yè)大咖。工作十年后，俞斌從樓外樓離職，隨著潮流出去“承包廚房”，2005年參與籌建解香樓，然后就一直留了下來(lái)。
在解香樓的頭幾年，他覺(jué)得自己只是在重復(fù)以前的積累，完全沒(méi)有突破，直到上海黃浦會(huì)開(kāi)到北京那年，他慕名前去打卡：“我到現(xiàn)在還記得那是一道冷菜，四色泡菜，是用四種蘿卜制作而成的，四種顏色的蘿卜，上面還用韭菜做裝飾，那韭菜被拗成像蝴蝶結(jié)一樣的造型。這給我的沖擊太大了，原來(lái)中餐還能這么做?！?/p>
在那之后，俞斌就開(kāi)始走訪(fǎng)更多的名店。楊汁甘露放在玻璃瓶里，玻璃瓶外又套著一個(gè)玻璃瓶，外面還有一玻璃容器……或者是把茄子放在石板上，旁邊再擱幾片落葉，那道菜的名字就叫“那一年秋天落下的茄子”。這些，現(xiàn)在也有很多餐廳還在用啊，可以想見(jiàn)十多年前初見(jiàn)會(huì)有怎么樣的震撼。
“原來(lái)還有那么多的元素可以用，有那么多的手法可以玩，而且在玩形式的同時(shí)，并沒(méi)有犧牲掉菜的味道?！庇岜蟮牟碎_(kāi)始變得不一樣了，為了吸收更多的靈感，他的腳步越走越遠(yuǎn)，而且他與海外名廚之間，也從他單向的學(xué)習(xí)，慢慢發(fā)展到雙向的交流，因?yàn)樗某删驮絹?lái)越大，他與團(tuán)隊(duì)做出來(lái)的菜也形成了自己的風(fēng)格，現(xiàn)在不論是哪種菜系的餐廳，只要提到“俞斌團(tuán)隊(duì)”做的，就是一種風(fēng)格與品質(zhì)的保證。
如果要解構(gòu)俞斌的風(fēng)格，首先是融合。
俞斌說(shuō)：“在美食方面，地域界線(xiàn)會(huì)越來(lái)越淡薄，舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，我們說(shuō)杭州菜，其實(shí)從傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)在食材方面是受到很有局限的，以前的肉類(lèi)菜以豬肉為主，在豬肉的基礎(chǔ)上變花樣，里脊菜就有十多種；魚(yú)類(lèi)也不多，那個(gè)時(shí)候大多數(shù)是吃鯽魚(yú)、鳊魚(yú)，鱖魚(yú)已經(jīng)很好了，食材的局限性使得烹飪方法也受到了局限?！?/p>
現(xiàn)在食材的引進(jìn)本身就是沒(méi)有國(guó)界限制了，那么引進(jìn)其他菜系的烹飪方法也就自然而然。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，再提“立足浙江”就沒(méi)有意義了，因?yàn)榱⒆悴涣?。在這個(gè)大框架之下，他們的團(tuán)隊(duì)可以做浙江菜，也可以做潮汕菜。
這就解決了長(zhǎng)期以來(lái)我都有的疑惑：團(tuán)隊(duì)里都沒(méi)有潮汕人，如何把潮汕菜做好？俞斌說(shuō)：“我現(xiàn)在做的是，以一個(gè)杭州人的角度，來(lái)演繹我理解的潮汕菜，而且我認(rèn)為做菜最終還是為了吃，好吃就好了，是不是地道，這個(gè)本來(lái)就沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。如果100個(gè)客人里，有七成是認(rèn)同我的菜好吃，那我就把這70個(gè)客人服務(wù)好?！睋Q句話(huà)說(shuō)，100個(gè)客人眾口難調(diào)，但里面有70個(gè)人都喜歡他的菜，他在這100個(gè)人的市場(chǎng)上就已經(jīng)成功了。
俞斌風(fēng)格的第二個(gè)特征，毫無(wú)疑問(wèn)的，就是好看。這其實(shí)很好地回答了我當(dāng)初列出來(lái)的第一個(gè)問(wèn)題：中餐和法餐之間也許有很多不同，但中西方的審美也是可以達(dá)成一致的。
解香樓的菜在各個(gè)季節(jié)里會(huì)因食材不同帶來(lái)不一樣的形式，但總體來(lái)看都很美。以這一季的套餐為例，打開(kāi)菜單：前菜四道、一道湯品，接下來(lái)是三道主菜，以甜口清口，后面還有兩道主菜，再主食一道、點(diǎn)心一道、甜品一道。
其實(shí)前面還有一個(gè)贈(zèng)送的餐前小餅，名字樸實(shí)無(wú)華，可看這個(gè)形式感，太有米其林范兒了。梅子啫喱亮晶晶的，里面包括著海蜇，底下是手作酥餅，服務(wù)員特別交待，這個(gè)要手抓著一口悶，能體會(huì)到食材的層次感。
前菜里，我最喜歡的是肉桂鹵水鵝肝，在濃郁的肉桂味兒包裹之間，鵝肝都變得小清新了，它降低了肉桂帶來(lái)的滄桑勁。
在前半場(chǎng)的主菜里，咸幾筍絲立鱗鯛從食材組合來(lái)看，還是浙江寧波的咸幾燒魚(yú)，只不過(guò)它的重點(diǎn)是“立鱗”，也就是將魚(yú)鱗進(jìn)行油炸處理，不但視覺(jué)上別致，口感也更豐富。
金牌小牛肉是店里的招牌，由它轉(zhuǎn)折到堂做的桂花煙熏八寶鴨，也是這個(gè)時(shí)候我見(jiàn)到了解香樓兩位主廚中的吳萍瑤。有用噴槍點(diǎn)火的動(dòng)作，謝天謝地，沒(méi)有用茅臺(tái)，激發(fā)出來(lái)的是松露的濃香，非常純粹，糯米八寶鴨變洋氣了。
此三道主菜，就是從淡口逐步到重口，稍事停頓，上來(lái)一顆“奉化蜜桃爆漿球”，再次用手指頭捏著入口，還沒(méi)來(lái)得及做好準(zhǔn)備，它就直接爆漿了，冰涼的果汁“啪”的一下，酸酸甜甜充滿(mǎn)口腔。
正是這樣的清涼，使我做好了準(zhǔn)備來(lái)迎接整個(gè)套餐的高潮。來(lái)的是甜筍片鮮魚(yú)籽豆腐，這是套餐中唯一的辣菜，也許會(huì)讓人聯(lián)想到老杭州喜歡的紅燒魚(yú)籽魚(yú)泡泡。
如果說(shuō)前面的一系列表現(xiàn)讓我覺(jué)得很像法餐，當(dāng)最后的主是姜汁魚(yú)湯豆苗上來(lái)，這個(gè)順序又很中式了，我們平時(shí)不都是以綠葉菜收尾的嗎？主食姑蘇三蝦面和點(diǎn)心南宋定勝糕就讓我們回到了江南。
這就是俞斌為解香樓下的定義：新江南菜料理。每一道菜品的視覺(jué)都這么美，解香樓有專(zhuān)門(mén)的視覺(jué)設(shè)計(jì)嗎？俞斌說(shuō)并沒(méi)有，所有的菜品都是廚師團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)、制作的。對(duì)解香樓的廚師們來(lái)說(shuō)，把菜做好只是一方面，可能更難的是要把菜做美。但俞斌認(rèn)為審美是可以后天培養(yǎng)的，抓住每一次交流的機(jī)會(huì)多看多學(xué)，吳萍瑤說(shuō)“沒(méi)事還帶我們?nèi)ニ囆g(shù)館”。
在這次的采訪(fǎng)中，我還見(jiàn)到了另一位主廚任海鵬——解香樓實(shí)行雙主廚制，我將他們稱(chēng)為“雙子星”。兩位主廚有明確的分工，任海鵬主要負(fù)責(zé)創(chuàng)新，每個(gè)月20號(hào)是整個(gè)餐飲管理公司的考核日，這個(gè)壓力太大了，照他的話(huà)來(lái)說(shuō)是“本來(lái)蠻高興的，感覺(jué)最近啥都很順，突然想起，啊啊啊，這個(gè)月的任務(wù)還沒(méi)完成，就整個(gè)人都不好了”。
可不要以為做融合菜的創(chuàng)新會(huì)容易一些，俞斌給的要求是融合必須有主線(xiàn)，所有的融合都要圍繞著中軸線(xiàn)來(lái)完成。而任海鵬的創(chuàng)作過(guò)程也與其他廚師不同，一般廚師都是先設(shè)計(jì)出菜式，再來(lái)考慮呈現(xiàn)方式，他是倒推著走，基本上都是先有了某種畫(huà)面，再想要用什么食材來(lái)表達(dá)。
“對(duì)我來(lái)說(shuō)是填空題，”他說(shuō)。我覺(jué)得這就使得他的菜品永遠(yuǎn)是好看的。
吳萍瑤負(fù)責(zé)后廚的各種事務(wù)，他們已經(jīng)完全實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，也就是將西餐的量化管理引進(jìn)中餐。餐廳執(zhí)行預(yù)約制，事先也會(huì)與來(lái)預(yù)訂的客人進(jìn)行溝通，因此他每天開(kāi)始上班的時(shí)候，對(duì)當(dāng)天要做什么就已經(jīng)了然于胸了。
解香樓“雙子星”主廚都是90后，與上一代的很多廚師不同，他們不是“讀書(shū)不好、想要有個(gè)出路”或者“家里條件差、學(xué)了廚師就有得吃”才學(xué)的烹飪，他們是對(duì)烹飪有真正的熱愛(ài)。他們很早就知道米其林指南對(duì)廚師的意義，說(shuō)“這是每個(gè)廚師的夢(mèng)想”。
吳萍瑤說(shuō)，他在解香樓已經(jīng)干了十多年，他覺(jué)得最大的吸引力在于交流、學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，我也曾聽(tīng)其他餐廳的工作人員羨慕地說(shuō)過(guò)，“解香樓有太多交流的機(jī)會(huì)了，這讓他們的菜品與眾不同”。今年下半年他們將遠(yuǎn)赴北歐，與當(dāng)?shù)氐拿赀M(jìn)行交流，現(xiàn)在是以米其林指南一星的主廚身份哦，想想就激動(dòng)。
俞斌在這方面為大家提供了特別寬松的空間，他甚至對(duì)前來(lái)取經(jīng)的同行也敞開(kāi)大門(mén)：“我從來(lái)不覺(jué)得這個(gè)菜是我燒出來(lái)的，就要保密了啥的，我愿意跟大家分享，因?yàn)橐粋€(gè)優(yōu)秀的廚師是不會(huì)來(lái)照搬照抄的，他應(yīng)該加入自己的理解來(lái)表達(dá)。而且對(duì)我來(lái)說(shuō)，這個(gè)菜燒出來(lái)了，就翻篇了，我還要再燒下一個(gè)菜，何必把自己束縛?。俊?/p>
所以你會(huì)去解香樓，體會(huì)最像法餐的中餐之美嗎？