忙到“腳軟”的餐飲人
編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 餐企老板內(nèi)參（ID:cylbnc），作者：內(nèi)參君，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載
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爆炸性消費(fèi)，春節(jié)餐飲井噴式復(fù)蘇！
人山人海強(qiáng)勢(shì)來(lái)襲！這個(gè)春節(jié)，每個(gè)人都帶著同樣的靈魂感嘆，“全國(guó)人民都來(lái)陪我過(guò)年了嗎？”
年夜飯?zhí)檬骋蛔离y求，熱門(mén)餐廳排號(hào)動(dòng)不動(dòng)就超過(guò)千位，海底撈5天接待顧客超過(guò)650萬(wàn)人次，小吃街、美食街更是人多到被擠成肉餅...
根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期前6天，日均消費(fèi)規(guī)模同比2019年增長(zhǎng)66%，全國(guó)多人堂食套餐訂單量同比去年增長(zhǎng)53%。
從成都吼堂老火鍋到長(zhǎng)沙地標(biāo)文和友再到北京四季民?？绝喌?，全國(guó)上下數(shù)以萬(wàn)計(jì)的餐廳客流爆滿，等位超過(guò)1000桌。
吼堂火鍋以日排隊(duì)訂單4000的成績(jī)，直接翻倍突破自己的歷史最高水平；長(zhǎng)沙頂流文和友更是憑借排位4600+桌的成績(jī)一舉登上微博熱搜。
寒冷抵不住消費(fèi)熱情，憋了三年的消費(fèi)者，在這個(gè)兔年春節(jié)，返鄉(xiāng)與假日外出計(jì)劃帶起了流動(dòng)熱潮，直接達(dá)成消費(fèi)的快速增長(zhǎng)。
而同樣“憋氣”三年的餐飲老板，也終于過(guò)了個(gè)實(shí)打?qū)嵉摹胺誓辍薄?/p>
大年初六，內(nèi)參君拍攝于北京朝陽(yáng)大悅城
高端排長(zhǎng)隊(duì)，小吃人擠人，各品類復(fù)蘇實(shí)況如何？這個(gè)春節(jié)檔，對(duì)于大部分老板來(lái)說(shuō)，既是賺到鈔票的節(jié)日，也是看到了希望的節(jié)日。有人一鼓作氣忙開(kāi)新店，勢(shì)能滿滿；有人忙著復(fù)工、數(shù)錢，打了一場(chǎng)漂亮的翻身仗；有人在朋友圈曬出排隊(duì)等位的火爆場(chǎng)景。
總體來(lái)說(shuō)，這輪“春節(jié)復(fù)蘇檔”有如下現(xiàn)象值得關(guān)注——
1、旅游消費(fèi)達(dá)峰值，餐飲成熱餑餑
疫情放開(kāi)后，對(duì)于旅游旺地來(lái)說(shuō)，異地游客的堂食與本地消費(fèi)共促著餐飲加速回暖。
根據(jù)文化和旅游部數(shù)據(jù)中心測(cè)算，2023年春節(jié)假期7天，全國(guó)國(guó)內(nèi)旅游出游人次超過(guò)3億，實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)旅游收入3758.43億元，為疫情以來(lái)4年同期最高值。
熱門(mén)旅游城市長(zhǎng)沙的餐飲打卡標(biāo)志，文和友和茶顏悅色雙雙登上了熱搜。前者在春節(jié)期間締造了排位超過(guò)4600桌的夸張景象，后者喝一杯至少要排位等三小時(shí)。
費(fèi)大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人費(fèi)良慧則發(fā)出朋友圈“很長(zhǎng)沙”。據(jù)了解，黃興中心廣場(chǎng)店，1月24日最高峰10分鐘取號(hào)150個(gè)，翻臺(tái)超7輪以上。
北京的全聚德、鴻賓樓、同春園、峨眉酒家、護(hù)國(guó)寺小吃等景點(diǎn)周邊老字號(hào)名店，也迎來(lái)了不少市民和來(lái)北京游玩的游客，除夕夜“一桌難求”，銷售收入翻2-3倍。
同時(shí)間的西安更是“爆炸”，小吃街上的一句“兵馬俑要出來(lái)維持秩序了”直接宣告餐飲的井噴式復(fù)蘇。數(shù)據(jù)也是驚人，春節(jié)期間西安整體旅游訂單量同比增長(zhǎng)571%，消費(fèi)市場(chǎng)加速升溫，餐飲收入達(dá)到9532萬(wàn)元。
2、小吃強(qiáng)勢(shì)覺(jué)醒！帶動(dòng)流量井噴
大年初六，在北京前門(mén)大柵欄商圈，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，道路兩側(cè)“搬”出了不少小吃檔口。炸醬面、紅柳羊肉串、門(mén)釘肉餅、鹵煮、糖葫蘆、臭豆腐、綠豆糕……幾乎每個(gè)檔口前都排起了長(zhǎng)隊(duì)。
即便寒風(fēng)凜冽，但不少人依舊站在街上邊吃邊聊，“吃吃喝喝”成為一條街上的重要“景觀”。這熟悉的場(chǎng)景，近三年來(lái)第一次看到！
大年初六，內(nèi)參君拍攝于前門(mén)大柵欄商圈
旅游的強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇，帶動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)的火爆。而從大柵欄的檔口來(lái)看，不少小吃品牌都在包裝上做了功課，比如“30多年專做一碗牛肉面”、“老北京吃的米其林”等等，加強(qiáng)飲食文化底蘊(yùn)。
3、家常菜、家庭聚會(huì)型的中餐廳，老少齊聚。
這個(gè)春節(jié)，中餐廳也沒(méi)“閑”住，特別是以家庭聚會(huì)為主的正餐品牌。比如紫光園春節(jié)前后連續(xù)開(kāi)出兩家正餐大店，分別是王府井店、房山店，單店單日最高排隊(duì)180桌。而通州店午餐最高排隊(duì)也達(dá)到了117桌。不少家庭“老少集體出動(dòng)”，守候在門(mén)店的等位區(qū)。
負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君：春節(jié)期間，門(mén)店包間每餐全部預(yù)訂兩輪及以上。各個(gè)門(mén)店根據(jù)預(yù)訂情況，人員上班時(shí)間和備貨全部調(diào)整優(yōu)化，比如，往年初一早餐會(huì)停業(yè)一天，而今年初一正常營(yíng)業(yè)。
“破五”當(dāng)天，餃子館也人滿為患?；葚S餃子樓當(dāng)天僅外賣就賣出了2萬(wàn)多個(gè)餃子，迎來(lái)銷售高峰。
4、火鍋、龍蝦等社交餐飲，迎來(lái)聚會(huì)扎堆。
春節(jié)期間，旅游、探親、聚會(huì)需求交匯爆發(fā)，點(diǎn)燃了全國(guó)的餐飲市場(chǎng)。而偏重社交屬性的品類如火鍋、小龍蝦，烤肉等，也迎來(lái)了客流扎堆的現(xiàn)象。
數(shù)據(jù)顯示，1月23日大年初二開(kāi)始，全國(guó)海底撈門(mén)店的客流就開(kāi)始大幅度增長(zhǎng)，在23日到27日的5天里，共計(jì)接待顧客超650萬(wàn)人次，比上周同期客流增長(zhǎng)20%。1月26日是傳統(tǒng)的初五迎財(cái)神吉日，海底撈單日接待顧客超135萬(wàn)人次，這一數(shù)據(jù)已經(jīng)超越了今年元旦的階段性客流高峰。
而簋街胡大飯館，也打出了“歡聚吃胡大，大有鉗兔”的口號(hào)，龍蝦+兔年進(jìn)行了巧妙的結(jié)合。門(mén)口的紅帳篷一支棱，里面擠滿了拿號(hào)等候的顧客。負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君：初一至初五，累計(jì)接待客流24000余人次，同比去年?duì)I業(yè)收入增長(zhǎng)65%，客流增長(zhǎng)86%；初四和初五當(dāng)天排隊(duì)等位突破2400+桌，11:30開(kāi)始排隊(duì)持續(xù)至凌晨?jī)牲c(diǎn)半；而小龍蝦在這個(gè)春節(jié)檔共賣掉了6500斤。
5、堂食難求，“新寵”預(yù)制菜賣爆
“新肥年”的肥也不光在傳統(tǒng)線下堂食，預(yù)制菜的風(fēng)靡同樣成為年夜飯餐桌的新變化。不少訂不到堂食位置的消費(fèi)者轉(zhuǎn)頭就打起了預(yù)制菜、年夜飯?zhí)撞投Y盒的主意。
據(jù)京東電商平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超過(guò)6倍。預(yù)制菜品類花椒雞、佛跳墻、酸菜魚(yú)等招牌菜均熱銷，四川麻辣兔頭也尤其走俏，多個(gè)店鋪銷量環(huán)比增長(zhǎng)超過(guò)160%。
在相關(guān)生鮮電商平臺(tái)上，預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品銷量同比增長(zhǎng)500%。平臺(tái)聯(lián)合各地知名餐廳推出的“年夜飯?zhí)撞退偷郊摇毕盗校恢軆?nèi)訂出8000桌。
而從艾媒咨詢監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)來(lái)看，截至大年初五，2023兔年春節(jié)銷售季全國(guó)預(yù)制菜銷售額約1307.53億元，同比增長(zhǎng)約43.6%，
誰(shuí)也沒(méi)想到，今年為何這么“肥”不斷刷新的等位提示、此起彼伏的叫號(hào)吆喝，大排長(zhǎng)龍的門(mén)店、擠成肉餅的小吃街，這些令人振奮的畫(huà)面共同勾勒著餐飲行業(yè)快速回暖的景象。“大家早預(yù)料到這個(gè)春節(jié)餐飲會(huì)回暖，但誰(shuí)也沒(méi)想到這個(gè)年會(huì)過(guò)得這么‘肥’?！?/p>
造就這個(gè)無(wú)敵“肥年”的底層原因，更多是天時(shí)地利人和的多重因素疊加，可遇而不可求。
首先是外部環(huán)境的直接推動(dòng)。大疫三年，不僅是商家苦悶，消費(fèi)者也同樣時(shí)常感到憋屈。被倡導(dǎo)了三年的“就地過(guò)節(jié)”，使得疫情徹底放開(kāi)后，消費(fèi)者的情緒反撲一下達(dá)到了頂點(diǎn)。
疫情后的復(fù)蘇遠(yuǎn)比想象中更快。
首當(dāng)其沖體現(xiàn)在旅游業(yè)的快速升溫，全國(guó)各地的旅游旺地，比如三亞、西安、長(zhǎng)沙、濟(jì)南、北京等地，從元旦起便人頭躦動(dòng)，春節(jié)更是直逼歷史新高。從整體數(shù)據(jù)來(lái)看，旅游旺城的餐飲，在這個(gè)春節(jié)檔格外顯眼。社交平臺(tái)上，時(shí)常刷到游客排隊(duì)等位的盛況，“累并快樂(lè)著”的氣息撲面而來(lái)。
其次是政府的助推。春節(jié)將近，一大波城市都在發(fā)“消費(fèi)券”，給足消費(fèi)者跨年的儀式感。有的是發(fā)了商業(yè)通用的消費(fèi)券，有的則是專門(mén)發(fā)放餐飲品類消費(fèi)券。節(jié)日加持下，消費(fèi)券更具備積極效果；此外，費(fèi)用的減免、獎(jiǎng)金的支持、甚至領(lǐng)導(dǎo)帶頭“下館子”，都將經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇中的“餐飲復(fù)蘇”擺在前列。
最后餐飲行業(yè)的內(nèi)部“積極自救”。這三年中，“躺平與積極自救”不斷成為爭(zhēng)論的話題，如今再回看，擺攤、直播、加注外賣、調(diào)整店型、逆勢(shì)拓店...真正有實(shí)力的頭部品牌，一直沒(méi)有停下腳步。
就以年前先后一個(gè)月的數(shù)據(jù)來(lái)看，巴奴毛肚火鍋連開(kāi)四店、費(fèi)大廚深圳五店齊開(kāi)、紫光園同時(shí)裝修著7家門(mén)店、煲仔皇10家門(mén)店陸續(xù)落地中、西少爺老板朋友圈配文15家門(mén)店即將陸續(xù)開(kāi)業(yè)……
疫情雖數(shù)次暫停堂食，但對(duì)于有準(zhǔn)備的餐飲人來(lái)說(shuō)，全面暫停的形勢(shì)下加大外部渠道宣傳，攻占消費(fèi)者心智，積贊能量，創(chuàng)造勢(shì)氣，又何嘗不是品牌力提升的好機(jī)會(huì)。
無(wú)論從何種角度來(lái)看，兔年春節(jié)的這波井噴，正是恰當(dāng)時(shí)機(jī)下的“厚積薄發(fā)”。
“真正拼實(shí)力的時(shí)候到了”，令人振奮的春節(jié)檔，或開(kāi)啟新一輪洗牌不過(guò)，伴隨著春節(jié)檔過(guò)去，或許真正的考驗(yàn)才剛開(kāi)始。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，春節(jié)檔的爆發(fā)是普遍現(xiàn)象，是天時(shí)地利人和多種因素疊加產(chǎn)生的效應(yīng)。但是春節(jié)之后呢？也許裸泳的餐廳浮出水面，新一輪的洗牌情況開(kāi)始凸顯。
“這個(gè)階段，更考驗(yàn)大家的功力和定力。對(duì)于早有儲(chǔ)備的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，乘著這股春風(fēng)，真的可以?shī)Z回失去的三年。然而馬太效應(yīng)仍然存在，經(jīng)營(yíng)堪憂的餐廳，在開(kāi)放之后會(huì)顯得更為冷清和艱難。也許，2023年的春天，餐飲將會(huì)迎來(lái)新一波洗牌?！睒I(yè)內(nèi)人士分析。
紫光園總裁劉政認(rèn)為，未來(lái)十年是社區(qū)餐飲的黃金十年，貼地飛行，走進(jìn)老百姓心中最為重要。餐飲人更需要以終為始，做長(zhǎng)期主義，貼近百姓，做全時(shí)段、全齡段，讓小店更小，面積小、投入小、風(fēng)險(xiǎn)小，打造具有抗風(fēng)險(xiǎn)能力的盈利模式，并鋪天蓋地密集型開(kāi)店，品牌結(jié)合供應(yīng)鏈，打造協(xié)同共生的新商業(yè)模式。