小13箩利洗澡无码视频免费网站-亚洲熟妇无码av另类vr影视-国产精品久久久久乳精品爆-宅女午夜福利免费视频

“加熱即食”的預(yù)制菜,能抓住大眾消費(fèi)者的胃嗎?
時(shí)間:2023-03-16 13:40:39  來源:引領(lǐng)外匯網(wǎng)  
1
聽新聞

在資本市場的歡呼聲中,預(yù)制菜令觀望者眼饞不已。


(相關(guān)資料圖)

編者按:本文來自微信公眾號新腕兒(ID:bosandao),作者:憐舟,創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

前幾日,一家叫“鮮美來”的水產(chǎn)公司IPO了。

雖然公司主營業(yè)務(wù)是蝦仁、生魚片等水產(chǎn),但他們卻自稱是一家預(yù)制菜公司。

這樣操作,一方面是想避開農(nóng)林牧漁的標(biāo)簽。前有獐子島的扇貝逃跑了,農(nóng)林牧漁體質(zhì)在二級市場比較敏感。

另一方面,預(yù)制菜得到國家“一號文件”扶持后,成了資本關(guān)注度極高的風(fēng)口。

像是味知香,在2月10日的股價(jià)報(bào)收83.5元,觸達(dá)峰值。

在資本市場的歡呼聲中,預(yù)制菜令觀望者眼饞不已。

預(yù)制菜的意義可以分兩個(gè)層面來看。

一個(gè)層面是,預(yù)制菜是伸向農(nóng)村田間的一把鉤子,為農(nóng)作物未來標(biāo)準(zhǔn)化流通市場,帶來了更多可能;

另一層面的意義是,預(yù)制菜代表年輕人更加最求品質(zhì)和效率的生活態(tài)度,也打開了餐飲業(yè)的資本天花板。

在預(yù)制菜的風(fēng)口中,有人理性觀望,也有人火速跟風(fēng)。

在這波潮水激涌之際,新腕(ID:bosandao)先后寫了兩篇文章,通過《預(yù)制菜生意沒那么好做 | 研報(bào)解讀》一文分析了預(yù)制菜市場格局,能拔得頭籌的預(yù)制菜品牌,通常具備的特質(zhì)。

在另一篇文章《一號文件首提預(yù)制菜,被疏解的餐飲成本焦慮》里,新腕回答了預(yù)制菜被一號文件支持,能成為潮流的核心因素,即為B端餐飲商家大幅壓縮了成本。

在新一篇文章中,我們試圖縷清預(yù)制菜的商業(yè)架構(gòu)壁壘,是哪幾項(xiàng)維度組成了它的“不可能三角”?構(gòu)建預(yù)制菜商業(yè)壁壘的關(guān)鍵是什么?預(yù)制菜在C端市場,真的沒有價(jià)值嗎?

一起繼續(xù)往下看!

01B端高效,C端長久

預(yù)制菜在國內(nèi)的成長,并非一蹴而就的。

在三十多年內(nèi),預(yù)制菜潛移默化的進(jìn)入我們的生活。

預(yù)制菜的中國故事,起點(diǎn)在90年代初。

當(dāng)年麥當(dāng)勞和肯德基等快餐品牌進(jìn)入中國內(nèi)陸,一些工廠為他們配送提供速凍雞肉,還有速凍薯?xiàng)l等半成品,構(gòu)成了預(yù)制菜雛形。

發(fā)展正軌期是在2000年以后,當(dāng)時(shí)國內(nèi)不少中小企業(yè)和小作坊生產(chǎn)半成品菜,整體發(fā)展還是比較緩慢的,行業(yè)尚未規(guī)范化。

直到2020年之后,預(yù)制菜才有了躍上資本舞臺的機(jī)會。

現(xiàn)階段,國內(nèi)對預(yù)制菜的定義,還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn),預(yù)制菜是指一種或多種食品原輔料,調(diào)配不同的調(diào)味料,在做預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等加工環(huán)節(jié),最終制作完成了。

預(yù)制菜涵蓋的內(nèi)容比較廣。

按照生產(chǎn)工序可以分為生制和熟制,如果按照生產(chǎn)階段,還可以分為初級加工品、半成品和成品。

從食用方法來講,有即配、即烹、即熱和即食四種方式。

例如生料加熱的調(diào)味的火鍋配餐,就是即配食品。還有熟食加熱的椒鹽排骨。

產(chǎn)品需要在冷鏈中運(yùn)輸,再進(jìn)行銷售。

不同程度的加工流程,決定了產(chǎn)業(yè)端的縱深不同。

一般是三個(gè)階段的環(huán)節(jié)。

上游原材料端是指農(nóng)牧漁業(yè)和調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè),也就是農(nóng)產(chǎn)品和家禽、畜牧、水產(chǎn)等品類的養(yǎng)殖業(yè)。

這里要提到,果蔬及畜牧等農(nóng)產(chǎn)品有價(jià)格波動,這會對預(yù)制菜成本產(chǎn)生比較明顯的影響。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中游是預(yù)制菜生產(chǎn)提供商,也就是專業(yè)的預(yù)制菜企業(yè)、速凍企業(yè)、零售企業(yè)、餐飲企業(yè)和農(nóng)業(yè)企業(yè)。

例如有些餐飲企業(yè)會自行生產(chǎn)預(yù)制菜,再進(jìn)行出售。

產(chǎn)業(yè)鏈的下游就是消費(fèi)市場了。

消費(fèi)市場有B端和C端的劃分。

B端就是酒店、連鎖快餐、中小餐飲等。

這個(gè)客群對預(yù)制菜產(chǎn)品力和穩(wěn)定性要求很高,要求產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生安全,而且要能在固定時(shí)間內(nèi)量化輸出,企業(yè)們比拼的就是成本、效率、規(guī)模、服務(wù)和渠道深度。

C端渠道就是商超、社區(qū)店、線上平臺和個(gè)人消費(fèi)者。

消費(fèi)們比較看重產(chǎn)品口感和便捷性,對產(chǎn)品有多樣化需求,重點(diǎn)是為了生活便捷。這便要求企業(yè)們注重增強(qiáng)營銷品牌力,深度洞察了解消費(fèi)者的需求。

綜合來看,預(yù)制菜在B端的用途和商業(yè)張力要強(qiáng)很多

目前,國內(nèi)預(yù)制菜市場中,B端和C端的市場份額是8:2。

新腕在《一號文件首提預(yù)制菜,被疏解的餐飲成本焦慮》一文中,表達(dá)過預(yù)制菜天然適合B端餐飲行業(yè),它為古老的餐飲業(yè)縮減成本,減少人力、租金和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的壓力。

國內(nèi)餐飲是個(gè)很神奇的行業(yè)。

這里從來不缺新店。開的多,關(guān)的多,總是人來人往。

國內(nèi)餐飲業(yè)連鎖化水平在世界上比較落后,集中度也很低。

主要原因之一是,國內(nèi)餐飲業(yè)有鮮明的地域特色,受不同地域的口味習(xí)慣和風(fēng)土人情的影響,地區(qū)餐飲品牌很難“走出去”。

但快餐品牌不同。

一個(gè)典型的例子是麥當(dāng)勞,進(jìn)入不同國家時(shí),他們會針對地區(qū)做出口味和菜品的調(diào)整。

新腕在《線下連鎖餐飲迎復(fù)蘇,如何搭建M式護(hù)城河?》文中寫到,在辛辛那提地區(qū),由于當(dāng)?shù)匦欧钐熘鹘?,每周五是齋戒日,當(dāng)?shù)佧湲?dāng)勞經(jīng)營商就創(chuàng)新了魚肉三明治,為門店帶來30%的銷售額。

這種運(yùn)營方式就不適合餐飲業(yè)。

中式餐飲的餐品由廚師制作,廚師有自己固定烹飪習(xí)慣。如果做連鎖化,其他門店的菜品口感無法保證,臨時(shí)開發(fā)新菜品,也不利于標(biāo)準(zhǔn)化管理。

這是國內(nèi)餐飲業(yè)難以長久的一項(xiàng)重要原因。

除此之外,餐飲業(yè)缺乏完備的門店管理機(jī)制,加盟店存活率低,直營店的存活率雖然高,但標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張力終究有限。

截至目前,國內(nèi)餐飲連鎖率只有15%,比日本和美國都要低很多。

最后一個(gè)原因是原材料的問題。

中式餐飲選材和制作流程都很復(fù)雜,會設(shè)置專門的采購部,對菜品和肉都有要求,很難統(tǒng)一化管理。

國內(nèi)連鎖餐飲中,就一家海底撈做到連鎖,其余全是西餐,連鎖化品牌集中度只有2%。

但日本就有14%,韓國也有7%。

雖然目前為止國內(nèi)餐飲連鎖化程度不那么深,但其增速還是比較可觀的。

據(jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示,2024年,國內(nèi)餐飲連鎖化率或?qū)⑦_(dá)到20%,連鎖餐飲意味著菜品質(zhì)量、出餐速度等都能標(biāo)準(zhǔn)化控制,還能改善成本結(jié)構(gòu),減少經(jīng)營難度。

商業(yè)改革的核心,便是預(yù)制菜。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的發(fā)展背后,商家會面臨高額的租金、人工成本和采購成本,預(yù)制菜的出現(xiàn)可以壓縮各項(xiàng)成本。

半成品的菜品或成品菜既能保證口感的標(biāo)注化,還能提高生產(chǎn)效率。減少消費(fèi)者等餐時(shí)間。

中央廚房統(tǒng)一制作,后臺烹飪流程會更加快捷,對后廚人員任職要求不那么高,縮減了后廚空間和人力成本。

預(yù)制菜能在B端應(yīng)用,反應(yīng)了市場對餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)連鎖化的商業(yè)目標(biāo)和追求。

而C端的應(yīng)用,則是人們生活方式和家庭生活變化的體現(xiàn)。

現(xiàn)在以小型家庭為主,還有不少單身家庭。大家普遍因?yàn)椤肮ぷ髅Α?、“?zhǔn)備食材復(fù)雜”,或者“不想洗碗”之類的原因,很少下廚做飯。

這種消費(fèi)場景下,人們希望以高性價(jià)比、高效的方式完成烹飪這件事。

有聲音說,是疫情原因加速了“宅經(jīng)濟(jì)”發(fā)展,預(yù)制菜得以融入人們生活中。

疫情可以看做是一個(gè)契機(jī),預(yù)制菜的消費(fèi)場景和時(shí)下年輕人生活緊密貼合,足以證明了它的商業(yè)價(jià)值。

尤其是在冷鏈徹底通用后,預(yù)制菜未來有了更多可能。

02低集中,大市場

預(yù)制菜市場容量是非??捎^的。

這個(gè)行業(yè)的市場規(guī)模,要分開來講。

據(jù)中國飯店協(xié)會,全國餐飲收入在2021年為46895億元。

《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示,預(yù)計(jì)2019年-2024年的中國餐飲市場年復(fù)合增長率為7%。

先假設(shè)2021年-2030年期間的餐飲企業(yè)收入,在7%。

再看原材料成本的營收占比,在2020年餐飲原材料成本的營收占比均值是41.87%。

假定在2030年時(shí)仍是41.87%。

還有B端滲透率的數(shù)值。

據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021-2025)工作規(guī)劃》,國內(nèi)預(yù)制菜的滲透率是10%-15%,預(yù)計(jì)到2030年增加到15%-20%。

先假定2030年,預(yù)制菜在B端的滲透率是15%。

如果按照“B端市場規(guī)模=餐飲企業(yè)收入*原材料占營收比重*預(yù)制菜B端滲透率”的公式,照此計(jì)算得知,在2030年,國內(nèi)B端的預(yù)制菜市場或?qū)⑦_(dá)到5299億元。

反觀C端市場,國聯(lián)證券綜合多方數(shù)據(jù)推算,如果樂觀點(diǎn),C端市場規(guī)模能達(dá)到1515.4億,中性點(diǎn)的估計(jì),能到1449.7億,悲觀的話,只有1242.9億。

換算下來,在中性情況下,在2030年的預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)能達(dá)到6748億元。

而在眼下,預(yù)制菜規(guī)模大概在3000億。

也就是說,未來7年內(nèi),預(yù)制菜市場規(guī)?;?qū)⒂瓉矸妒皆鲩L。

預(yù)制菜市場的成長動力,主要來自于調(diào)理肉制品、酒店菜、料理包和C端預(yù)制菜產(chǎn)品。

在這四種品類中,調(diào)理肉制品的市場規(guī)模第一,排名其次是C端預(yù)制菜肴和料理包,酒店菜相對小眾。

不僅是品類受眾的差異,預(yù)制菜的口味在不同地區(qū),也呈現(xiàn)出了各異的增長曲線。

國人在“吃”這件事上,非常講究。

以至于全國各地居民的飲食習(xí)慣區(qū)別很大。

眾多菜系中,川菜最受歡迎,但也僅占據(jù)了12.4%的市場規(guī)模。

2020年,CR10只占到了14.23%。

市場規(guī)模足夠大的情況下,上述如此的數(shù)據(jù),證明預(yù)制菜市場集中度很低,整個(gè)行業(yè)十分分散。

換個(gè)角度思考,這個(gè)行業(yè)很難一家獨(dú)大,是個(gè)多頭競爭的市場。

預(yù)制菜玩家分五種類型,分別是專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)。

不同類型玩家在賽場上,自然各有優(yōu)劣。

第一種是專業(yè)預(yù)制菜企業(yè),是指味知香、蘇州好得睞等品牌。

這類企業(yè)預(yù)制菜業(yè)務(wù)發(fā)展多年,沉淀了產(chǎn)品力、客群和區(qū)域性渠道優(yōu)勢,主要在B端渠道銷售。劣勢在于,由于體量有限,往往很難同時(shí)兼顧產(chǎn)品、渠道,渠道擴(kuò)張難度大,品牌力也有限,不足以深入消費(fèi)者認(rèn)知中,很難做C端市場;

第二種是速凍食品企業(yè),是指安井、惠發(fā)、三全、思念等品牌。

速凍食品企業(yè)天然有產(chǎn)能、渠道、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、冷鏈基礎(chǔ)的優(yōu)勢,可以在后續(xù)生產(chǎn)中多次復(fù)用,且已經(jīng)沉淀了一定的消費(fèi)者認(rèn)知。缺點(diǎn)在于他們產(chǎn)品定制化開發(fā)能力較低,導(dǎo)致產(chǎn)品SKU很有限;

第三種農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)就是國聯(lián)水產(chǎn)、雙匯發(fā)展等;

農(nóng)牧水產(chǎn)公司對上游原材料把控力很強(qiáng),可以有效避免原材料波動導(dǎo)致的成本風(fēng)險(xiǎn),還有大規(guī)模生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)。但這類公司離消費(fèi)者距離太過于遙遠(yuǎn),對消費(fèi)者需求捕獲力不強(qiáng),品牌力偏弱,也不擅長打造C端產(chǎn)品;

第四種是餐飲企業(yè),也就是眉州東坡、全聚德、西貝等。

餐飲企業(yè)擁有農(nóng)牧水產(chǎn)公司的優(yōu)點(diǎn),他們極擅長挖掘消費(fèi)者需求,客群也十分穩(wěn)定,消費(fèi)者對他們品牌也比較信任。卻沒有渠道里和成本控制力,價(jià)格也比較高,這會阻礙一部分消費(fèi)者。

另外,當(dāng)消費(fèi)者面對店內(nèi)的現(xiàn)做餐品和預(yù)制菜,無論選購哪一項(xiàng),都會影響到一項(xiàng)業(yè)務(wù);

第五種零售企業(yè)是指叮咚買菜、美團(tuán)買菜、永輝超市和盒馬等;

以盒馬為代表的零售企業(yè),無論是品牌力、出貨能力,還是消費(fèi)者洞察敏銳度,都要強(qiáng)很多。

他們有大數(shù)據(jù)做支撐,提煉了用戶畫像后,可以就此研發(fā)新品,多場景開發(fā)運(yùn)營。

不過,他們的缺點(diǎn)和餐飲相似,對品控能力弱,也沒有原材料成本優(yōu)勢,銷售渠道單一,只能在自家平臺銷售。

預(yù)制菜市場空間足夠大,能同時(shí)容納多方商業(yè)角色,在B端的商業(yè)價(jià)值也有目共睹。

民以食為天。國人對飲食的重視程度和餐飲習(xí)慣,以另一種形式縮小了市場容量。

形成了如今“大市場,低集中”的局面。

市場狀態(tài)總是在不斷進(jìn)化。

某個(gè)地區(qū)尚未形成寡頭競爭時(shí),意味著市場還在前進(jìn)中。若整個(gè)市場還沒有出現(xiàn)一家企業(yè)能貫穿始終,說明市場還需要成長。

商業(yè)不會停滯不前,現(xiàn)在所看到的,只是一個(gè)階段的狀態(tài)。

03“不可能三角”

通過上述五種玩家類型,會發(fā)現(xiàn)他們各具優(yōu)劣。優(yōu)勢是他們打入市場的有力一擊,劣勢也形成了極大的干擾。

預(yù)制菜項(xiàng)目如何才能做好?它的壁壘會是什么?

預(yù)制菜的壁壘是一套組合拳:渠道端、產(chǎn)品和供應(yīng)鏈。

在渠道端,B端是主角,C端還在成長中。

行業(yè)已經(jīng)走過“0-1”的起步期,現(xiàn)在買入了“1-N”的發(fā)展期。

餐飲業(yè)多年來的發(fā)展經(jīng)歷,行業(yè)迫切希望降本增效,預(yù)制菜的邏輯完全符合餐飲業(yè)“降本增效”的目標(biāo)。

對比B端旺盛的增長力,C端稍顯乏力的背后,主要還是消費(fèi)者認(rèn)知產(chǎn)生的。

B端的餐飲業(yè),客觀的清楚預(yù)制菜能帶給他們強(qiáng)大賦能,但C端消費(fèi)者可能還是認(rèn)為預(yù)制菜食品風(fēng)險(xiǎn)問題,或者是口味是否真的好吃。

這類因素干擾到預(yù)制菜在C端市場的發(fā)展。

另一方面,關(guān)于地域性和風(fēng)俗習(xí)慣這類情況,也是無解的。

另一項(xiàng)壁壘是產(chǎn)品端。

預(yù)制菜產(chǎn)品的“不可能三角”是指低成本、高效率、好體驗(yàn),也是項(xiàng)目追求的目標(biāo)。

預(yù)制菜的“不可能三角”

其中,高效率和好體驗(yàn)是B端和C端的共同訴求。

可以先遵循“先B后C”的法則,前期先把握低成本,壓低成本后,高效率產(chǎn)出,直擊B端對預(yù)制菜的低成本、規(guī)?;枨蟆?/p>

市場上熱銷的菜品,像是佛跳墻、酸菜魚、花膠雞、盆菜、宮保雞丁等,都很是常見。

這些菜在家庭的烹飪難度比較大,大家普遍都在外吃。酒店、餐廳等也會選擇這些預(yù)制菜。

因此,像這類菜品就適合做為前期“大單品”的選擇,迅速向B端餐飲業(yè)鋪開市場。

這時(shí)要先暫時(shí)性放棄“好體驗(yàn)”。

隨手在電商平臺搜索預(yù)制菜,會出現(xiàn)常見的幾種菜品。

在電商平臺搜索預(yù)制菜,顯示的產(chǎn)品大同小異

證明預(yù)制菜同質(zhì)化驗(yàn)證。如果繼續(xù)延用“大單品”策略,很容易被模仿,喪失原有的競爭力。

后續(xù)創(chuàng)新和品牌擴(kuò)張,是必然選擇。

也就是,“好體驗(yàn)”產(chǎn)品,方能打開C端市場,凝聚品牌力。

現(xiàn)在為止,市場上已經(jīng)有幾百個(gè)暢銷預(yù)制菜了。

產(chǎn)品創(chuàng)新方面可以從特色、功能、情感訴求等維度著手升級。

例如具有特色性的歷史名菜、養(yǎng)生健康的粗糧菜品,或者是夜店秀場的高顏值菜品。

還可以依托大數(shù)據(jù)洞察消費(fèi)者需求,在供應(yīng)鏈足夠成熟的前提下,采取柔性供應(yīng)鏈模式反向定制產(chǎn)品,迭代足夠快速,還能保證產(chǎn)品種類齊全。

最后就是供應(yīng)鏈了,這是產(chǎn)品、渠道得以順利推開的前提。

傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈功效分散,交易環(huán)節(jié)很多,效率也很低。

一般要通過經(jīng)紀(jì)人、一批商、二批商、終端渠道,農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭到市場上,整體加價(jià)30%-40%。

相比之下,現(xiàn)代餐飲供應(yīng)鏈由中央廚房統(tǒng)一采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸,整個(gè)流程極其標(biāo)準(zhǔn)化,內(nèi)部交易得到有效的管理和把控,農(nóng)民的收入得到保障,餐飲企業(yè)的成本也可以縮減,預(yù)制菜為餐廳增加了7%左右的凈利潤。

預(yù)制菜的出現(xiàn),極大程度的整合了農(nóng)產(chǎn)品流通鏈條,垂直一體化資源整合是大趨勢。

借助頭部企業(yè)的長期積淀的供應(yīng)鏈能力,向產(chǎn)業(yè)上下游整合,各個(gè)原先不可控的流通環(huán)節(jié)被攻破,深層次布局農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

定制化產(chǎn)品,也讓農(nóng)產(chǎn)品得到了更標(biāo)準(zhǔn)化的應(yīng)用。

預(yù)制菜的出現(xiàn),正在帶領(lǐng)農(nóng)產(chǎn)品、餐飲業(yè)、消費(fèi)者,走向更標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化的未來。

本文(含圖片)為合作媒體授權(quán)創(chuàng)業(yè)邦轉(zhuǎn)載,不代表創(chuàng)業(yè)邦立場,轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。如有任何疑問,請聯(lián)系editor@cyzone.cn。

關(guān)鍵詞: