主線任務(wù)：搶人！
編者按：本文來自微信公眾號(hào) 餐企老板內(nèi)參（ID:cylbnc），作者：張鐸、王盼，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載
海底撈官宣“開始搶人”，徐記海鮮“召回離職員工”，春節(jié)檔結(jié)束，餐飲火拼人才！
(資料圖片)
1月29日，內(nèi)參君走訪了多個(gè)商圈，了解餐飲一線的缺人情況。
數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的茶飲、咖啡門店缺人較少。相對(duì)來說，正餐和快餐門店的缺人狀況比較嚴(yán)重。
晚上7點(diǎn)30分，朝陽(yáng)大悅城的外婆家，店內(nèi)還未坐滿，門口的迎賓就開始給食客打預(yù)防針：現(xiàn)在人少，上菜起碼要等20多分鐘。
同時(shí)，朝陽(yáng)大悅城哥老官的迎賓臺(tái)上貼著兩張紙，上方的是“號(hào)已發(fā)完”，下方則是：?jiǎn)T工較少、半場(chǎng)待客，等位時(shí)間比較久、服務(wù)有時(shí)會(huì)不及時(shí)，請(qǐng)您諒解。
也有一些沒有能按時(shí)復(fù)工的門店。望京小街的水平有限螺螄粉，因“店員返京車票未能及時(shí)買到”，營(yíng)業(yè)時(shí)間從1月29日調(diào)整到2月1日。
最慘的當(dāng)屬長(zhǎng)楹天街的付小姐在成都，原計(jì)劃12月27日營(yíng)業(yè)，但至今門店依舊空無一人。
迎賓臺(tái)上貼著一張A4紙：“由于人員問題，門店暫時(shí)無法正常營(yíng)業(yè)，給各位帶來不便，實(shí)在非常抱歉，正在加緊調(diào)整，盡快恢復(fù)”。但這家店并未給出預(yù)計(jì)的恢復(fù)時(shí)間，也沒有貼出招聘信息。
與缺人同時(shí)出現(xiàn)的，是搶人。
在春節(jié)前，一些餐飲企業(yè)就發(fā)出招聘信息，并允諾高薪獎(jiǎng)金和額外補(bǔ)貼，還有網(wǎng)約工作品牌表示，部分從業(yè)者的日薪甚至能達(dá)到700-800元。
節(jié)后，海底撈公開表示“準(zhǔn)備好開年搶人”，過去一個(gè)月來門店經(jīng)營(yíng)持續(xù)提升，以及春節(jié)期間的客流高峰，使得門店用工需求持續(xù)增加，海底撈已在積極籌備節(jié)后的集中招聘，為新一輪的消費(fèi)復(fù)蘇做好準(zhǔn)備。
長(zhǎng)楹天街的一些餐飲門店，把門口醒目的位置留給了招聘廣告，而不是新品宣傳和優(yōu)惠信息。
頭部餐飲品牌的“花式搶人大法”內(nèi)參君盤點(diǎn)一圈，發(fā)現(xiàn)各家在招聘時(shí)的風(fēng)格大有不同。
海鮮酒樓“一哥”徐記海鮮，在近日發(fā)布了“人才回歸”計(jì)劃，向離職員工溫情喊話。
海報(bào)中有諸多肉眼可見的優(yōu)待，比如“三個(gè)月內(nèi)離職員工，享受工齡續(xù)存和年假累計(jì)”、“離職員工推薦自己成功入職，享受內(nèi)部推薦激勵(lì)”?！皩?duì)優(yōu)秀離職返崗員工有優(yōu)先晉升機(jī)會(huì)”...
費(fèi)大廚辣椒炒肉則訴諸于“實(shí)現(xiàn)大廚夢(mèng)想”。大廚、服務(wù)人員、洗碗和學(xué)徒的要求簡(jiǎn)單直接，均為“16周歲以上，認(rèn)真、勤快、愛干凈?！?/p>
伙伴福利中，不僅有大廚引路——內(nèi)部大廚學(xué)堂免費(fèi)學(xué)習(xí)，更有清晰完善的晉升機(jī)制——約24個(gè)月完成考核接店，年薪24萬+。
北京胡大飯館的招聘H5詳細(xì)的展示了工作環(huán)境、住宿環(huán)境及福利待遇，有圖，有真相。
高于行業(yè)15%的薪資、帶薪年假、夜班補(bǔ)貼、一年四次的晉升機(jī)會(huì)，三年員工三日帶薪旅游，優(yōu)秀員工五日帶薪旅游+1000元旅游特產(chǎn)報(bào)銷.....
喜家德則有一種“老父親式”的鞭策感，寥寥數(shù)語，點(diǎn)透“餐飲職場(chǎng)生存邏輯”，既要又要的招聘要求，看似很直接、不彎彎繞，卻簡(jiǎn)單明朗，讓人直呼“務(wù)實(shí)”。
“說得再多，你得有成績(jī)”
為何今年的用工荒如此猛烈？在采訪中，多位餐飲老板表示，今年的用工荒格外嚴(yán)峻，這和疫情開放、員工大批量陽(yáng)、春節(jié)檔有直接的關(guān)系?！八闶且粋€(gè)特殊的年份，幾個(gè)因素疊加，導(dǎo)致招人很困難。可以說今年是最難的一次?！?/p>
一項(xiàng)數(shù)據(jù)也佐證了這一觀點(diǎn)：前不久，人力資源和社會(huì)保障部發(fā)布的2022年第四季度“最缺工”的100個(gè)職業(yè)排行顯示，餐廳服務(wù)員躋身前十。
導(dǎo)致用人缺口巨大的原因，主要有幾點(diǎn)：
1、疫情的放開速度比想象更快，很多餐飲在三年的“潛伏期”里經(jīng)歷了九死一生，過程中都在極度地縮減和克制用人，有些門店只保留了半場(chǎng)待客。突然的生意火爆，讓餐廳瞬間進(jìn)入人才緊缺狀態(tài)。
2、去年年末，全國(guó)放開后，不少餐廳員工批量感染。臨近春節(jié)，很多員工在陽(yáng)康后立即辭職返鄉(xiāng)，三年回鄉(xiāng)需求的集中釋放，也讓不少做春節(jié)檔的餐廳捉襟見肘。
河南一位中餐酒樓的老板就坦言，“每年都有這種情況，但今年，陽(yáng)康后的員工無論是身體還是心態(tài)，都發(fā)生了較大變化，寧可不打工了也要錯(cuò)峰回家。”
3、餐飲的內(nèi)卷，無形中也為招聘增加了難度。主打場(chǎng)景和年輕人的餐飲品牌，用人缺口不只局限于前廳后廚，如破店和慫火鍋；復(fù)蘇的景區(qū)餐飲也需要更多元的人才，如長(zhǎng)安大排檔招聘NPC，甚至希望是表演“科班出身”，但用作兼職的年輕大學(xué)生早已放假清校。
4、一些提前關(guān)店回家過年的門店，也流失了不少員工。餐飲冬眠，員工手?？谕?。一些大餐飲品牌在放假期間高薪利誘，讓部分兼職員工樂而忘返，跳槽干起了長(zhǎng)期員工。
5、頭部企業(yè)在逆勢(shì)拓店，拓店需要大量人才，而且是成熟人才。臨近年關(guān)，不少頭部企業(yè)逆勢(shì)開店，開出的條件更勝一籌，同時(shí)，門店開的越快，意味著晉升機(jī)會(huì)也更大，這讓頭部企業(yè)在這場(chǎng)“資源爭(zhēng)奪戰(zhàn)”中占了先機(jī)。
壓抑了三年的餐飲業(yè)，放開后的缺人是肯定的，重點(diǎn)是如何更好的搶人，如何讓員工死心踏地的留下，以及面對(duì)用工荒時(shí)，要如何應(yīng)對(duì)眼前的危機(jī)。
干貨來了，以下是頭部企業(yè)的用工經(jīng)驗(yàn)！在用人留人的問題上，各個(gè)頭部企業(yè)有怎樣的實(shí)戰(zhàn)干貨？
網(wǎng)紅火鍋品牌朱光玉用人情況“相對(duì)較好”。一方面是保持常態(tài)化招聘，讓人才不斷檔，另一方面是完善的培訓(xùn)和晉升機(jī)制，打開上升通道，讓員工跟著品牌一起成長(zhǎng)。
朱光玉火鍋館首席創(chuàng)始人梁熙桐對(duì)內(nèi)參君表示，朱光玉的招聘是常態(tài)化的，基礎(chǔ)員工招聘由門店負(fù)責(zé)，每月也會(huì)對(duì)店長(zhǎng)進(jìn)行人員流失率和汰換的考核。
同時(shí)，朱光玉晉級(jí)晉升路徑和培訓(xùn)掛鉤。在線培訓(xùn)平臺(tái)上，就能清晰的看到晉升需要的學(xué)習(xí)內(nèi)容、考核要求和時(shí)長(zhǎng)要求。人員流失率好于行業(yè)平均水平。
合伙人和承包制，也能有效的鎖住核心員工。江邊城外鮮少提員工“忠誠(chéng)度”，而是強(qiáng)調(diào)“信任感”。搞承包制，和員工“對(duì)賭”。
和普通的承包制不同，江邊城外的承包制不需要員工投入一分錢，當(dāng)利潤(rùn)達(dá)到目標(biāo)時(shí)，員工便可與企業(yè)進(jìn)行利潤(rùn)分紅。這樣一來，員工的積極性有了非常大的提高，大家打心底里覺得是在給自己干。
江邊城外聯(lián)合創(chuàng)始人孟洪波還在中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)上表示，2022年上海疫情期間，江邊城外還將“庫(kù)存”全部發(fā)給了員工。后來能做外賣有收入后，也將所有的利潤(rùn)都發(fā)下去。“留住人才、留住人心才是最重要的?！?/p>
徐記海鮮則在“平日里”下足了功夫。比如公司提倡“家人文化”，即使門店所在的五座城市依次面臨感染風(fēng)潮帶來的堂食停擺狀態(tài)，但考慮到“讓員工有錢過年”，在12月營(yíng)業(yè)虧損大、客流嚴(yán)重不足的情況下，公司仍然盡量安排員工上班，而非休假或待崗，門店一度出現(xiàn)“員工比客人多”的現(xiàn)象。所以當(dāng)春節(jié)來臨前，很多員工反而沒有選擇離開。
同時(shí)在春節(jié)來臨前，徐記海鮮也對(duì)在職人員做留崗激勵(lì)，如：對(duì)滿足門店排班需求的員工直接獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金和假期；門店當(dāng)日勞動(dòng)量大的全員獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金；抽盲盒100%中獎(jiǎng)；全員開門紅發(fā)放等。
同時(shí)，為了最大程度的保障春節(jié)客戶體驗(yàn)，減輕在崗員工的勞動(dòng)強(qiáng)度，徐記大力補(bǔ)充員工，針對(duì)春節(jié)期間兼職人員提高薪資標(biāo)準(zhǔn)；針對(duì)內(nèi)部員工和外部人員均設(shè)定推薦獎(jiǎng)；針對(duì)離職人員做“返崗號(hào)召”。
說到返崗號(hào)召，負(fù)責(zé)人坦言：“眾所周知，離職員工二次入職比重新補(bǔ)編新人所花費(fèi)的招聘、培訓(xùn)等成本更低。公司往年也有離職伙伴二次入職，而今年我們專程發(fā)布的召回海報(bào)?！?/p>
徐記海鮮的優(yōu)秀員工“境外游”表彰，大疫三年期間，折算成獎(jiǎng)金發(fā)放
人才大戰(zhàn)，或?qū)⒊蔀?023年“爭(zhēng)奪核心”2022年末，全國(guó)人口14.1175億，比上年末減少85萬人，新生兒跌破了1000萬關(guān)口。這也意味著，我國(guó)人口自1962年以來（即近61年來）首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，人口負(fù)增長(zhǎng)時(shí)代正式來臨。
“少子化”造成勞動(dòng)人口不足與勞動(dòng)人口老齡化，這意味著，不少熟練工人已經(jīng)漸漸退出這個(gè)行業(yè)。放到餐飲賽道中，用工荒原本就是常態(tài)化的問題，而這個(gè)問題，在2023年格外凸顯。
采訪中，不少餐飲同行反饋，現(xiàn)在招工成本越來越高了?！艾F(xiàn)在餐廳到了一個(gè)尷尬的境地，什么成本都在上漲，但是即便高價(jià)也招不來人，00后嫌累不愿意當(dāng)服務(wù)員，90后嫌工資低也不愿意來?！?/p>
一位業(yè)內(nèi)人士坦言，2023年，特別是上半年，餐飲會(huì)上演一場(chǎng)“人才爭(zhēng)奪戰(zhàn)”。好的品牌一邊穩(wěn)住現(xiàn)有團(tuán)隊(duì)，一邊積極搶人；而“倒在黎明前的黑暗”中的餐廳也會(huì)釋放出一些人才來。換句話說，行業(yè)會(huì)出現(xiàn)一輪“人才重組效應(yīng)”，下半年會(huì)明顯拉開差距，各個(gè)餐廳的用工風(fēng)格甚至?xí)绊懡?jīng)營(yíng)效率和模式。
在這種情況下，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)與人效提升，就成為了餐飲行業(yè)最重要的基本功。很多餐飲企業(yè)痛苦地在說招工難、用工貴，但尷尬的是，他們同時(shí)也在大量浪費(fèi)人力。
日本物語集團(tuán)首席戰(zhàn)略顧問、大魚餐飲首席講師盧南認(rèn)為，傳統(tǒng)中餐痛點(diǎn)最大的就是一個(gè)蘿卜一個(gè)坑、專人專崗，其次是全職的用人模式。而提高人效的劃線排班核心有三：一是招募小時(shí)工，二是全員通崗，三是培訓(xùn)。
應(yīng)對(duì)眼前的缺人危機(jī)，內(nèi)參君認(rèn)為，一些連鎖企業(yè)，可以暫時(shí)關(guān)閉一些門店，統(tǒng)一調(diào)動(dòng)人員，保證核心店鋪的產(chǎn)品與服務(wù)不走樣。
當(dāng)然更重要的功夫還要下在日常。提高人效，提升利潤(rùn)，給員工漲薪、提升員工幸福指數(shù)，才能夠招募更好的人才，也能提升整體公司形象。