揭開甕缸上的玻璃蓋，俯身探看，缸內(nèi)是黑紫色的液體，一股醇厚的醋酸味鉆進鼻子、綿綿不絕。陽光下，一口口大缸整齊排列，一眼望不到頭。這里是山西省太原市清徐縣寶源老醋坊的萬口大缸陳釀區(qū)。夏天晾曬蒸發(fā)水分，冬天撈取表面冰塊，年復一年的歲月濃縮，最終釀就香、醇、濃、酸的老陳醋。
“自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐”。清徐縣共有食醋相關(guān)企業(yè)81家，全系列產(chǎn)品年產(chǎn)量近80萬噸，占全省80%、全國20%，銷至36個國家和地區(qū)。醋產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值65億元，輻射帶動近10萬人就業(yè)。近日，記者走進清徐縣，循著“工業(yè)+文旅”的發(fā)展路徑，看一壇老醋如何“提香”當?shù)厝说纳睢?/p>
開放工藝流程，生產(chǎn)車間成為國家級景區(qū)
(資料圖)
青磚灰瓦，古木雕刻，一間仿古建筑風格的老醋坊矗立眼前。
“歡迎來到國家4A級旅游景區(qū)！”山西水塔醋業(yè)股份有限公司負責人武振宇迎面走來，“這里是寶源坊，距今已有近600年的歷史，上世紀初因戰(zhàn)亂關(guān)號歇業(yè)。我們在遺址上恢復重建，既作為公司的手工醋生產(chǎn)車間，也用于科教、醋文化展示和旅游品鑒。”
生產(chǎn)車間還能成為景區(qū)？
“既是順勢而為，也是發(fā)展需要?！蔽湔裼罨貞?，前些年，隨著公司名氣漸大，許多來洽談合作的客戶都提出，想看看老陳醋的生產(chǎn)過程。
山西的醋，以老陳醋最為著名，工序繁瑣，要經(jīng)過“夏伏曬、冬撈冰”等工藝流程，陳釀一年以上。許多人對老陳醋的制作工藝充滿好奇。
走進老醋坊釀制工藝展廳，長廊一側(cè)，若干車間依次相接。從釀醋原料到“蒸、酵、熏、淋、陳”，傳統(tǒng)釀醋的每一個環(huán)節(jié)都能看到。
“媽媽，看，那里有古代人！”一旁參觀的小朋友激動地叫了起來。順著小朋友手指的方向，幾名身穿古代粗布衣裳的工人正拿著木托對醅料進行攪拌。
“他們都是真正的工人。”武振宇介紹，為了讓游客沉浸式感受傳統(tǒng)老陳醋的釀制工藝，如今工人又多了表演展示的職責。此外，展廳還利用多種技術(shù)手段，展示一些罕見的工藝環(huán)節(jié)。
大曲制作環(huán)節(jié)的玻璃展柜里，呈現(xiàn)工人們輪番踩踏一塊“方磚”的影像?！斑@是利用AR技術(shù)展現(xiàn)釀醋中的發(fā)酵劑——大曲的制作環(huán)節(jié)。以前，踩曲是必不可少的環(huán)節(jié)，踩踏幾腳都有講究?！?/p>
在清徐縣，無論是龍頭醋企，還是中小醋企，基本都保留了手工制作車間。盡管如今發(fā)酵、踩曲等工藝手段已經(jīng)被機器代替，但傳統(tǒng)的工藝標準仍然一脈相承。讓來參觀的游客眼見為實，讓線上線下的客戶口耳相傳，讓老陳醋的工藝被更多的人所了解，正是清徐醋企正在做的事情。
建立文化聯(lián)系，游客也是潛在消費者
“山西人有多愛吃醋？那是寧丟腦袋，不丟醋壺。”山西導游王俊亭常常對游客這樣講。他帶的是五天四夜的旅游團。這幾年，除了傳統(tǒng)景點，老醋坊越來越受到游客歡迎?！按蟛糠秩嗽趯嵉亓私饫详惔孜幕螅紩徺I幾瓶醋，游客也成為清徐醋的潛在消費者?！蓖蹩⊥そ榻B。
許多人只知道老陳醋，卻不了解老陳醋與清徐縣的關(guān)系。這些年，建立醋與清徐的文化聯(lián)系，成為縣里的發(fā)力點。
在寶源老醋坊農(nóng)耕文化展區(qū)，指著沙盤上正揮舞鋤頭耕地的人物模型，王俊亭介紹：“清徐自古以來就是優(yōu)質(zhì)高粱的集中產(chǎn)地，遍布釀醋的工藝作坊。這里的老陳醋在明清時期就遠近聞名，并隨著晉商的足跡遍布各地。”2006年，清徐老陳醋釀制技藝被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
當?shù)夭粌H在醋的生產(chǎn)環(huán)節(jié)發(fā)力，還追根溯源、講述產(chǎn)業(yè)背后的農(nóng)耕文化。如今，全縣有國家4A級醋文化旅游景區(qū)3個，形成了旅游品牌。
清徐縣紫林醋文化博物館，是人們了解醋文化的又一重要窗口，從幾千年前的民間制酸、公室釀醯，到《齊民要術(shù)》的釀醋方法、食醋專利制度，均作了詳細展陳。
“大家都看過《水滸傳》吧，書中用‘醋缽兒大小’形容拳頭大而有力，‘頭醋不釅徹底薄’形容萬事開頭的重要性。”山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長、紫林醋業(yè)董事長羅建純說，這些與醋有關(guān)的俗語，清徐話中就有很多，細細品來頗有意趣?！敖鼉赡辏覀冊诟鞯丶哟笄逍齑孜幕c企業(yè)形象宣傳。政府也對我們投放重點廣告的食醋企業(yè)給予補貼?！?/p>
在當?shù)?，“醋都街”“醋都廣場”“醋都派出所”……與醋有關(guān)的地名也越來越多?！拔覀兩钔诖孜幕瘍?nèi)涵，在打造旅游品牌的同時，探索將醋文化融入舞蹈、歌曲等作品，并謀劃拍攝電視劇等文藝作品?！鼻逍炜h縣長李福貴介紹，當?shù)亟谶€發(fā)布了統(tǒng)一標識、標準、吉祥物?！艾F(xiàn)在全縣幾乎所有景區(qū)和較大的酒店、廣場，都有醋的有關(guān)標識。我們還在深層次推動文旅融合，希望以后大家提到老陳醋，就能想到清徐縣?！?/p>
回歸產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，圍繞食醋形成產(chǎn)業(yè)鏈
喝上一口20年陳釀的醋，是什么感覺？在寶源老醋坊體驗區(qū)，記者輕抿一口，差點酸掉牙?！安皇呛芰晳T吧？這是20年的老陳醋，酸度接近10度了，普通食醋也就4度！”武振宇說。
在水塔醋業(yè)產(chǎn)品展示區(qū)，有酸度從幾度到十幾度不等的老陳醋，還有盒裝的醋膏、醋泡蒜、口服液包裝的保健醋等產(chǎn)品。
老醋坊展廳門口，不少人聚集在一家叫“醋戀”的飲品店前。記者好奇，也買了一份醋味的草莓冰淇淋，舀一勺入口，清涼酸爽，與甜味搭配正好合適?！盀榱诉m應(yīng)不同人群需求，清徐食醋企業(yè)不斷研發(fā)創(chuàng)新，目前已推出風味醋、保健醋、醋飲料等6個系列200余個品種?！鼻逍齑桩a(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心主任劉小剛介紹。
如今，清徐縣形成了以紫林、水塔、美錦三大龍頭企業(yè)為引領(lǐng)的食醋鏈式產(chǎn)業(yè)集群。同時依托企業(yè)建立了食醋發(fā)酵科學與工程山西省重點實驗室，聯(lián)合知名院校和科研機構(gòu)，共同開展研究與開發(fā)。
走進設(shè)在美錦醋業(yè)的“清徐鄉(xiāng)村e鎮(zhèn)”，幾間擺滿各類醋產(chǎn)品的直播間里，主播們正在直播帶貨?！拔覀円M專業(yè)機構(gòu)打造電商服務(wù)平臺，讓真正好品質(zhì)的清徐醋走出去?！眲⑿偨榻B，縣里也出臺系列政策，做強公共服務(wù)平臺，帶動就業(yè)富民。
為滿足市場需求，許多龍頭企業(yè)對釀醋工藝進行了升級。水塔醋業(yè)機器生產(chǎn)車間里，190個發(fā)酵罐整齊排列?！艾F(xiàn)在發(fā)酵和熏醅都可以實現(xiàn)無人操作，接下來還將結(jié)合5G技術(shù)進行數(shù)字化控制?！蔽湔裼钫f。
工業(yè)升級，會不會影響品質(zhì)？“這點放心，換工藝不換標準，是在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新。”武振宇解釋，老陳醋的各類元素含量都有標準，即使是機器發(fā)酵，仍然保留了傳統(tǒng)的陳釀方式，不改變傳統(tǒng)老陳醋的口感、標準。
針對行業(yè)門檻相對較低，一些企業(yè)小散亂的情況，為規(guī)范行業(yè)發(fā)展，清徐的食醋檢測認證創(chuàng)新平臺近期投入運營，對當?shù)厮写灼髮嵭小芭闄z，月月公布”，排查風險隱患，筑牢食品安全防線。
此外，清徐縣圍繞延長產(chǎn)業(yè)鏈條、強化源頭供給、完善下游配套幾方面，做強縣域經(jīng)濟?！敖衲?，我們計劃打造百個500畝以上的高標準高粱示范基地，對收購縣域內(nèi)高粱的本縣醋企給予‘春補基地、秋補企業(yè)’獎補政策。”清徐縣委書記王劍峰介紹，還將重點培育玻璃瓶、塑料壺、紙箱包裝、商貿(mào)物流等下游配套產(chǎn)業(yè)，以滿足消費者對醋產(chǎn)品的多元化需求。
“我們將繼續(xù)強龍頭、延鏈條、做品牌，讓醋產(chǎn)業(yè)成為推動全縣經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)?！蓖鮿Ψ逭f。
■記者手記
有了好產(chǎn)品，也要會講“好故事”
老陳醋為什么是黑紫色的？在清徐縣紫林醋文化博物館，記者看到這樣的介紹：幾百年前，清徐老醋坊技師經(jīng)過實踐總結(jié)，在釀制陳年白醋的基礎(chǔ)上，增加了熏醅工藝，同時，增加“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀工藝，才讓老陳醋色澤黑紫、顏色清亮。原來是這樣！一個小故事，就讓老陳醋與清徐縣緊密相連。
好故事的背后是產(chǎn)品的文化屬性，也是品質(zhì)的獨特代言。正如提起瓷器，人們就想到景德鎮(zhèn)。文化賦能，潤物無聲。對于許多縣城來說，不乏好的特色產(chǎn)品，但如何在地域與特色產(chǎn)品之間架起一道橋梁？講好故事，建立文化聯(lián)系尤其重要。有獨特文化底蘊的產(chǎn)品，往往更能獲得市場青睞。
醋都街、老醋坊、醋文化節(jié)……如今在清徐，一個個商標、老字號，共同打造出獨特的醋文化。把這些元素用活、用好，還需要充分挖掘、大膽創(chuàng)新，更需要狠抓質(zhì)量、久久為功。當品質(zhì)立得住了、故事傳得遠了，何愁沒有經(jīng)濟效益。
《 人民日報 》（ 2023年08月18日 02 版）