新茶飲開始“卷”向代糖？
編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) FBIF食品飲料創(chuàng)新（ID：FoodInnovation），作者：FBIF，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
(資料圖)
如今，已經(jīng)有不少人開始選擇0卡糖奶茶。
在小紅書上搜索“0卡糖奶茶”已經(jīng)有超過(guò)5000條筆記，有人專門梳理了不同品牌低糖、低卡的推薦飲品，讓人在減肥期間也能喝一杯；另外還有人將不同茶飲品牌中的0卡糖成分做了介紹，意在告訴大家降低攝入糖分過(guò)高帶來(lái)的的心理負(fù)擔(dān)。
0卡糖話題
圖片來(lái)源：小紅書截圖
0卡糖的出現(xiàn)滿足了一些消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求。畢竟，糖分?jǐn)z入過(guò)多會(huì)增加多種疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，奶茶的甜不免讓人擔(dān)心糖分超標(biāo)，消費(fèi)者心中有顧慮也很難痛快下單。
在茶飲隔壁的瓶裝飲料行業(yè)，元?dú)馍衷鴳{借氣泡水一炮走紅。它用代糖赤蘚糖醇打出了0糖0卡的概念之后，讓消費(fèi)者放下顧慮喝氣泡水，而對(duì)于新式茶飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，也同樣需要消費(fèi)者放下顧慮。
這次奈雪又對(duì)0卡糖做了升級(jí)。近日，奈雪的茶宣布在門店全面使用0糖天然“羅漢果糖”，在社交平臺(tái)上不少消費(fèi)者分享當(dāng)季銀耳燉梨與羅漢果糖的味道搭調(diào)，還有一些消費(fèi)者推薦奈雪的0糖羅漢果瓶裝飲料很好喝。
奈雪的茶推出羅漢果汁
圖片來(lái)源： 微博@奈雪的茶
那么奈雪宣布使用的羅漢果糖有何特別？這是否意味著新茶飲開始“卷”向代糖，這對(duì)于代糖行業(yè)來(lái)說(shuō)又會(huì)帶來(lái)哪些改變？
為什么是羅漢果糖？近日，奈雪的茶宣布在門店全面使用0糖天然“羅漢果糖”，意在從代糖上尋求差異化。目前，羅漢果糖已全面應(yīng)用于奈雪門店現(xiàn)制茶飲及瓶裝果茶。
奈雪的茶添加羅漢果糖的霸氣銀耳燉梨
圖片來(lái)源：微博@奈雪的茶
據(jù)了解，早在2021年11月，奈雪就和供應(yīng)商開始共同研發(fā)適用于現(xiàn)制飲品的羅漢果糖，在歷經(jīng)十幾次迭代后，今年8月研發(fā)小組在奈雪寧德實(shí)驗(yàn)室確定了初代應(yīng)用型羅漢果糖，并于后期不斷細(xì)節(jié)調(diào)試，歷時(shí)近一年的時(shí)間，才正式推出羅漢果糖。
據(jù)奈雪的茶相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：在研發(fā)過(guò)程中既要做到0糖0卡的標(biāo)準(zhǔn)，又要保證羅漢糖的口感飽滿度；另外羅漢果糖的應(yīng)用又不能影響果茶、奶茶甚至純茶本身的風(fēng)味釋放，同時(shí)兼顧這幾個(gè)方面是研發(fā)最大的難點(diǎn)。
羅漢果
圖片來(lái)源：奈雪的茶
據(jù)奈雪方面介紹，羅漢果糖的甜味來(lái)源于“羅漢果甜苷”。“羅漢果甜苷”屬于0熱量的天然代糖，為蔗糖甜度的300倍，且?guī)в辛_漢果自有的清香，口感更飽滿無(wú)異味澀味，更適合在茶飲中使用。從健康、口感等多方面比較，“羅漢果甜苷”均表現(xiàn)優(yōu)秀。
不過(guò)由于技術(shù)和成本限制，此前“羅漢果甜苷”并未大量應(yīng)用于茶飲產(chǎn)品，而本次奈雪全面使用“羅漢果甜苷”代糖，屬茶飲行業(yè)首創(chuàng)[1]。
在羅漢果全產(chǎn)業(yè)鏈布局的華誠(chéng)生物市場(chǎng)總監(jiān)周展看來(lái)，與部分有后苦的代糖不同，羅漢果甜苷有后甜，這種特性讓它在茶飲調(diào)配時(shí)，能與茶飲中添加水果的酸味，在口感上形成較好的互補(bǔ)。
也有業(yè)內(nèi)人士表示，奈雪推出的羅漢果糖是針對(duì)旗下茶飲產(chǎn)品做的定制方案，借助羅漢果的天然屬性做了品牌宣傳。雖然通過(guò)羅漢果提取物，在風(fēng)味上能讓奈雪的產(chǎn)品做到更好的甜味組合；但這并不意味著羅漢果糖能“一招吃遍天下”，更多是奈雪針對(duì)旗下產(chǎn)品的一種解決方案。
“目前用戶口碑較為積極，市場(chǎng)反饋數(shù)據(jù)正在統(tǒng)計(jì)中。奈雪門店使用的羅漢果糖，是一款達(dá)到0糖0卡0熱量的應(yīng)用代糖?！鄙鲜瞿窝┴?fù)責(zé)人補(bǔ)充道。
新式茶飲卷向代糖據(jù)星圖數(shù)據(jù)《無(wú)糖飲料發(fā)展分析報(bào)告》顯示，2021年我國(guó)無(wú)糖飲料在軟飲料的滲透率為4.07%，預(yù)計(jì)到2025年可達(dá)到15%。這也表示在健康飲食的大背景下，減糖成為了一種趨勢(shì)。
在元?dú)馍謶{借代糖赤蘚糖醇開辟新市場(chǎng)時(shí)，新式茶飲品牌們也在行動(dòng)。
2018年喜茶推出了低卡甜菊糖，將熱量與含糖量降低了90%以上。FBIF此前在采訪業(yè)內(nèi)人士時(shí)了解到，在喜茶剛推出時(shí)由于消費(fèi)者對(duì)代糖的認(rèn)知有限，實(shí)際選擇的消費(fèi)者并不多，只占到了1/10。但隨著消費(fèi)者的認(rèn)知度提升，喜茶2018年的代糖使用量達(dá)到了1000多噸[2]。
低卡甜菊糖
圖片來(lái)源：喜茶官方微信公眾號(hào)
奈雪在2019年推出“0卡糖”，主要成分是赤蘚糖醇、甜菊糖搭配的代糖，在《2020新式茶飲白皮書》中提到過(guò)去的一年，消費(fèi)者選擇的奈雪配料里，排名第一的就是0卡糖。
現(xiàn)如今，絕大多數(shù)的新式茶飲品牌都推出了0卡糖作為額外選項(xiàng)。寧夏伊品生物客戶經(jīng)理孫躍先告訴我們，市面上大部分的0卡糖都是以赤蘚糖醇與高倍甜味劑組合為主，人工合成甜味劑使用較多的是三氯蔗糖，天然代糖則會(huì)選用甜菊糖苷、羅漢果甜苷等組合。
一些大品牌會(huì)有很多原料供應(yīng)商，基本會(huì)采用定制的甜味解決方案?！斑@些方案一般根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)計(jì)，比如基料是否使用香精及輔助性的材料（膳食纖維、天然穩(wěn)定劑等）呈現(xiàn)出消費(fèi)者比較喜歡的甜感表現(xiàn)。”
事實(shí)上，本次奈雪宣布推出羅漢果糖之前，百分茶在五周年時(shí)也宣布全線升級(jí)添加阿拉伯糖，并表示L-阿拉伯糖具有抑糖控糖的功效，只要3.5%L-阿拉伯糖，就能抑制60-70%蔗糖的吸收，同時(shí)還能抑制血糖升高[3]。
百分茶
圖片來(lái)源：小紅書@夢(mèng)想實(shí)踐人
只不過(guò)彼時(shí)的百分茶升級(jí)代糖的做法并沒(méi)有獲得較大關(guān)注，一方面是由于阿拉伯糖屬于低熱量的糖，不能宣稱0卡的概念；此外，消費(fèi)者對(duì)新事物的接受程度也不會(huì)很快，常常伴隨著一定程度的市場(chǎng)教育。
對(duì)于新式茶飲的這番變化，周展認(rèn)為，如今成分黨越來(lái)越多，之前可能僅宣傳0卡糖就夠了，因?yàn)橄M(fèi)者認(rèn)知還沒(méi)達(dá)到，隨著消費(fèi)者對(duì)于配料認(rèn)知的逐步加深，對(duì)于代糖成分也十分關(guān)注，這也倒逼茶飲品牌在研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，做差異化宣傳，所以奈雪、百分茶才會(huì)把代糖的原料作為宣傳點(diǎn)，讓消費(fèi)者知道使用的是哪種原料。
可以預(yù)見的是，其他茶飲品牌后續(xù)也會(huì)有跟進(jìn)動(dòng)作。“當(dāng)大家都開始這樣做時(shí)，可能品牌的獨(dú)特性會(huì)受到影響。如果奈雪與供應(yīng)商簽訂了獨(dú)家協(xié)議，對(duì)其他品牌來(lái)說(shuō)可能不會(huì)很容易找到合適的解決方案。主要考驗(yàn)品牌研發(fā)以及綜合解決方案的能力?！睂O躍先說(shuō)道。
代糖行業(yè)會(huì)再升溫？糖屬于碳水化合物，是人體新陳代謝所需的七大營(yíng)養(yǎng)素之一。糖能提供能量，用于構(gòu)成人體抗體、酶、細(xì)胞和組織成分，保證脂肪充分氧化，構(gòu)成體內(nèi)糖原，作為肌肉和肝臟儲(chǔ)存糖[4]。
糖是如此重要，以至于在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程中將人對(duì)于糖的渴求寫進(jìn)了基因當(dāng)中，然而過(guò)量的攝入糖又會(huì)增加多種疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。世界衛(wèi)生組織推薦成年人和兒童糖的攝入量應(yīng)控制在總能量攝入的10%以下，即每天食用糖不超過(guò)50克；最好控制在5%以下，也就是不超過(guò)25克[4]。
在這種大背景下，讓消費(fèi)者對(duì)于食品配料表中糖的添加格外在意，而食品行業(yè)的減糖也正是貼合消費(fèi)者需求而進(jìn)行的改變。
由于大多數(shù)代糖不直接參與人體代謝，也不會(huì)增加能量攝入，且有助于有減糖需求的人在享受美食的同時(shí)減少糖的攝入，因此此類代糖成為許多食品的首選。在《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030）》中也倡導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖，為消費(fèi)者提供更多低糖無(wú)糖的產(chǎn)品選擇。
在減糖熱潮下，對(duì)于新式茶飲行業(yè)而言代糖正變得越來(lái)越重要。奈雪方面認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)健康的需求正越來(lái)越凸顯，新式茶飲在產(chǎn)品上的競(jìng)爭(zhēng)先后經(jīng)歷了“茶的競(jìng)爭(zhēng)”、“果的競(jìng)爭(zhēng)”以及“奶的競(jìng)爭(zhēng)”，“糖的競(jìng)爭(zhēng)”或成為下一賽點(diǎn)。
不少業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為，本次奈雪推廣羅漢果糖，讓更多人對(duì)代糖有了更多認(rèn)識(shí)，而更多品牌的跟進(jìn)對(duì)代糖行業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是利好。
而除了飲料外，周展還向我們總結(jié)了代糖在其他領(lǐng)域的應(yīng)用：
一是餐桌糖，即直接面向家庭代替白糖使用的餐桌烹飪代糖，《中國(guó)城市居民糖攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示，中國(guó)居民每日攝入糖的首要來(lái)源是烹調(diào)用的食糖（28.2%）。替換成代糖可以有效減少糖的攝入，在美國(guó)餐桌糖包越來(lái)越被消費(fèi)者認(rèn)可。
二是烘焙領(lǐng)域，像羅漢果濃縮汁或羅漢果糖漿以及2021年8月國(guó)家衛(wèi)健委受理作為新食品原料的D-阿洛酮糖都是適合在烘焙產(chǎn)品中使用。因?yàn)榫邆淦渌撬痪邆涿览路磻?yīng)，能對(duì)烘焙產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵以及調(diào)色，未來(lái)這些代糖在烘焙領(lǐng)域有著更廣闊的前景。
值得一提的是，甜菊糖苷中Reb M和Reb D兩種類型預(yù)計(jì)在明年獲批，由于這兩種類型比更常見的Reb A有更好的甜味表現(xiàn)，會(huì)使甜菊糖苷有更多的應(yīng)用場(chǎng)景。孫躍先認(rèn)為使用場(chǎng)景打開后，會(huì)有一些新產(chǎn)品以及代糖解決方案涌現(xiàn)。
有人把2020年稱為國(guó)內(nèi)代糖行業(yè)元年，畢竟在此之前，沒(méi)有一家企業(yè)或品牌愿意花費(fèi)大量精力和資金宣傳0糖的概念。得益于元?dú)馍肿龅膹V告，讓代糖在消費(fèi)者心中有了認(rèn)知。
隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，加之對(duì)于健康飲食的追求，中國(guó)代糖市場(chǎng)顯然潛力巨大，但有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為目前還缺少一個(gè)爆發(fā)的契機(jī)。本次，奈雪推出的羅漢果糖會(huì)是那個(gè)契機(jī)嗎？
參考來(lái)源：
[1] CIC灼識(shí)咨詢?nèi)珖?guó)新式茶飲行業(yè)研究，灼識(shí)咨詢，2022年11月
[2]《拒絕無(wú)效零卡糖，百分茶五周年全線升級(jí)“阿拉伯糖”》2022年6月29日，壹點(diǎn)網(wǎng)
[3]《甜味劑細(xì)分寡頭的新征程：愛樂(lè)甜能否撬動(dòng)中國(guó)代糖新藍(lán)海？》，2019年7月8日，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新，David
[4]《陳君石院士談該怎樣科學(xué)減糖》，2021年9月16日，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心
審稿：Bobo
作者：Noodles