嗦粉不？
【資料圖】
編者按：本文來自微信公眾號餐企老板內(nèi)參（ID:cylbnc），作者：蔡大柒，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
門店數(shù)持續(xù)增加，政府助力，米粉熱度一直很高！
相對平靜的2022年餐飲市場，米粉一直保持著不錯(cuò)的熱度和發(fā)展態(tài)勢。
中國烹飪協(xié)會聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布《2022快餐品類分析報(bào)告》提到，截止2022年5月，美團(tuán)平臺上米粉品類餐飲門店總數(shù)達(dá)32.87萬家；米粉賽道2022年門店數(shù)年同比達(dá)到26.33%，呈現(xiàn)出了走高趨勢。
米粉類呈現(xiàn)出業(yè)態(tài)的多樣化，可堂食+外賣+小吃外帶+零售分銷+電商運(yùn)營為一體，是餐飲圈為數(shù)不多的嘗試。
品類的豐富、場景的多元，讓米粉成為了炙手可熱的餐飲品類，也是為數(shù)不多在疫情沖擊下仍有所擴(kuò)張的品類。
當(dāng)然，這股熱度背后，還有政府力量的推動：
12月21日，首屆中國（綿陽）米粉節(jié)在綿陽國際會展中心開幕。
11月24日，第二屆中國米粉節(jié)在南昌開幕。下午，2022中國米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在江西南昌成功召開。
11月3日，桂林市商務(wù)局正式啟動“我為桂林米粉建言獻(xiàn)策”系列活動。
11月1日，全國首部米粉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展法規(guī)——《柳州市柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》正式施行 。
……
各地政府正大力推動自家的米粉產(chǎn)業(yè)，試圖復(fù)制螺獅粉那樣的“米粉”神話（在2021年，柳州全市袋裝螺螄粉銷售收入達(dá)151.97億元；全國實(shí)體店2.3萬家，營業(yè)額約206.8億元）。
米粉新勢力：江西米粉、新疆米粉正崛起相對分散的米粉賽道，在今年又有了新的發(fā)展態(tài)勢，江西米粉和新疆米粉成了新的主力軍，但發(fā)展路徑卻不相同。
江西米粉今年異軍突起的粉類新軍，就是江西米粉，作為一個(gè)吃粉大省，江西有著各種類型的粉，南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮(zhèn)冷粉……
在門店方面，李大叔南昌拌粉門店數(shù)增加到了317家，子固路老南昌拌粉拓展到了263家。整體數(shù)據(jù)來看，江西米線品牌已經(jīng)拓展到了北上廣和江浙滬等一二線城市，在2021年整體門店數(shù)新增加了5000家。
在總產(chǎn)值上，江西米粉已經(jīng)超過了110億元，出口量占到了全國出口量的30%以上。這份成績背后，離不開江西政府的努力，出臺米粉新政，發(fā)布江西米粉的統(tǒng)一LOGO，舉辦米粉節(jié)，打造特色米粉街區(qū)……
政府的助力加上品牌自身的努力，讓江西米粉從2021年開始起飛，2022年繼續(xù)穩(wěn)健發(fā)展。
新疆米粉發(fā)展勢頭比較猛的另一細(xì)分品類就是新疆米粉，主要品牌有門店數(shù)超過400家的花小小新疆炒米粉，門店數(shù)超320多家的啊臻味道米粉，還有辣風(fēng)芹、饞兜兜、吳家拌米粉等多個(gè)品牌。
和江西米粉背后有政府助力的發(fā)展態(tài)勢不同，新疆米粉的崛起更像是幾架馬車?yán)瓌悠饋淼摹?/p>
規(guī)模最大的花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人曾是四有青年的創(chuàng)始人趙剛。在2016年，一群互聯(lián)網(wǎng)人打造了四有青年這個(gè)湖南米線品牌，是當(dāng)時(shí)風(fēng)頭正勁的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌。
他的再創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目依舊是熟悉的米粉賽道，模式由之前的直營變加盟，更重要的改變在門店模型的打造，做小做輕，離開商場，做高性價(jià)比的街邊小店，房租和人力成本大幅下降。
在原料成本結(jié)構(gòu)上，選用的肉類是供應(yīng)鏈高度成熟的雞肉，醬料多是工業(yè)化生產(chǎn)，常溫物流配送，如果有利潤不足以支撐人工加工成本的產(chǎn)品，就會被砍掉。一切以利潤為中心。
這種小店快跑的模式讓花小小跑出了規(guī)模優(yōu)勢，也拉動了新疆米線的整體發(fā)展態(tài)勢。
湖南米粉湖南米粉一直是整個(gè)米粉品類的中堅(jiān)力量。在美團(tuán)發(fā)布的《2022米粉品類發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年，湖南米粉門店數(shù)和訂單量均居全國第三，門店數(shù)增量和增速分別排名全國第四和第二。
據(jù)湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計(jì)，省內(nèi)米粉日均消費(fèi)量約為200萬公斤，米粉全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值近400億元。
代表性品牌就是大家熟知的霸蠻湖南米粉，門店數(shù)為164家，有80家門店集中在北京，此外還有新晉品牌，門店數(shù)為87家的三兩粉，門店數(shù)為36家店的大弗蘭。
湖南米粉一直有著不錯(cuò)的發(fā)展勢能，一方面源自政府的助力，最近，湖南省糧食和物資儲備局還辦了場湖南米粉專場推介會，發(fā)布了“湖南米粉”宣傳口號和LOGO，在此之前則是組織嗦粉節(jié)，辦米粉街，另一方面則是湖南衛(wèi)視的媒體助力，湖南米粉多次登上熱播綜藝，“嗦粉”一詞人盡皆知。
在2022年，還有冒頭的新勢力，如貴州羊肉粉、牛肉粉等，都有不錯(cuò)的發(fā)展。
但這些并不是米粉這個(gè)品類的頭部品牌，論門店數(shù)，排在頭部的仍是老幾位，細(xì)分品類為魚粉的五谷漁粉，有4000多家門店，沒有具體品類之分的無名緣米粉有1000多家門店，還有門店數(shù)在600多家的柳螺香螺獅粉。
有品類，無品牌，難以形成全國品牌作為重要的南方主食，米粉在各地發(fā)展出了各種形態(tài)、各種吃法、各種口味。如果發(fā)起一場“哪的米粉最好吃”，那肯定會有一場腥風(fēng)血雨的江湖論戰(zhàn)，每種米粉都有當(dāng)?shù)刂覍?shí)的擁護(hù)者。
這種米粉強(qiáng)大的地域?qū)傩?，限制著米粉的?guī)?；?、品牌化發(fā)展，即便是米粉品類有所發(fā)展的2022年，跑出來的品牌仍然不多，有品類無品牌仍是米粉品類最大的癥結(jié)所在。
強(qiáng)大的地域?qū)傩砸沧尯芏嗥放频陌l(fā)展止步于當(dāng)?shù)?，很難跨區(qū)域發(fā)展。米粉賽道門店數(shù)位居前列的品牌，多是沒有特別強(qiáng)的地域?qū)傩?，才有了跨區(qū)域發(fā)展的可能性。
小店、下沉、新零售，米粉的發(fā)展契機(jī)在哪里？是挑戰(zhàn)，更是機(jī)遇，破千億市場規(guī)模的米粉品類仍未跑出有影響力的頭部品牌，米粉的上半場尚未結(jié)束，仍可以入局，仍可以再創(chuàng)一個(gè)新品牌，但機(jī)會點(diǎn)在哪呢？
小店快跑不少在今年跑出規(guī)模的米粉品牌，多是以小店為主，遠(yuǎn)離租金較高的商場，進(jìn)社區(qū)，選沿街小鋪，大幅降低租金成本，同時(shí)店面變小，員工縮減，追求更高的坪效和人效，同時(shí)注重供應(yīng)鏈的打造，用大后方的高效來提升門店的利潤。
下沉市場在美團(tuán)發(fā)布的《2022米粉品類發(fā)展報(bào)告》中提到，米粉在下沉市場的門店數(shù)占比更高，正和一二線市場明顯拉開差距。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2020-2022年一線城市、新一線城市、二線城市的米粉品類門店數(shù)占比逐年下降，其中一線及新一線城市門店數(shù)下滑明顯；三線和四五線等下沉市場的米粉品類門店數(shù)占比在逐年提升，性價(jià)比極高的米粉完全可以走進(jìn)下沉市場，挖掘更大的市場潛能。
零售發(fā)力回看螺獅粉破圈成長之路，不難發(fā)現(xiàn)零售化對品類發(fā)展極大的推動力。在開篇時(shí)，內(nèi)參君也提到了米粉場景的多元性，可堂食，可外帶，還能走電商渠道，多條腿走路，盈利模式更多元。
像2018年就入局零售業(yè)務(wù)的湖南米粉品牌霸蠻，已經(jīng)連續(xù)多年占據(jù)湖南米粉銷量的榜首，還進(jìn)駐到了商超、便利店等渠道。
在整個(gè)產(chǎn)品體系上，也不再局限于湖南米粉，豬油拌粉、港式肥汁米粉、臭豆腐螺獅粉……當(dāng)下流行的粉類都能找到，在零售端打破了粉類的地域限制。
霸蠻米粉的“餐飲+零售”的模式，便是創(chuàng)始人張?zhí)煲凰鲝埖臒o界餐飲業(yè)務(wù)模式。像柳螺香、啊臻味道米粉、吳家拌米粉等也推出了各自的零售產(chǎn)品。
雖然米粉品類有著不錯(cuò)的市場潛力，但如何從當(dāng)?shù)氐囊患颐追坌〉?，變成全國性的米粉品牌，跨越地域?qū)傩缘南拗?，仍是新品牌成功出圈的關(guān)鍵。或許更包容的”無界“米粉，線上線下聯(lián)動、賦能，才是米粉品牌跑出規(guī)模優(yōu)勢的關(guān)鍵點(diǎn)。