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天天速讀:撤城、破產(chǎn)、倒閉,新中式烘焙集體大反思
時(shí)間:2023-06-30 18:55:06  來源:引領(lǐng)外匯網(wǎng)  
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新式烘焙的戰(zhàn)略突進(jìn)已經(jīng)結(jié)束,重新審視和調(diào)整也不是一件壞事。

編者按:本文來自微信公眾號 聯(lián)商網(wǎng)(ID:lingshouzixun),作者:老刀,創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

戰(zhàn)略突進(jìn)或者戰(zhàn)略收縮,都是必要的選擇,關(guān)鍵要看在什么時(shí)機(jī)。早在上個(gè)世紀(jì)90年代,《基業(yè)長青》作者吉姆柯林斯就表達(dá)了這樣的觀點(diǎn)??铝炙拐J(rèn)為,在經(jīng)濟(jì)周期的擺動中,企業(yè)的戰(zhàn)略動作要適時(shí)而動,更要及時(shí)調(diào)整,跑在周期之前。柯林斯的觀點(diǎn)在一定程度上驗(yàn)證了股神巴菲特的名言,別人恐懼我貪婪,別人貪婪我恐慌。


(相關(guān)資料圖)

對于新式烘焙品牌來說,貪婪模式下的戰(zhàn)略突進(jìn)似乎已經(jīng)結(jié)束,而戰(zhàn)略收縮,重新審視和調(diào)整,未嘗不是一件好事。

01 墨茉點(diǎn)心局撤店之后

6月21日,聯(lián)商網(wǎng)微博發(fā)布消息,目前墨茉點(diǎn)心局在武漢的15家門店,經(jīng)營狀態(tài)均顯示為“歇業(yè)關(guān)閉”。高峰時(shí)期,墨茉點(diǎn)心局在武漢地區(qū)的門店有近20家。墨茉點(diǎn)心局創(chuàng)始人王瑜霄在微博下的評論是“以退為進(jìn),練好基本功會再見”。

2021年10月,墨茉點(diǎn)心局正式進(jìn)駐武漢,而武漢亦是它走出創(chuàng)始地長沙的第一站。墨茉點(diǎn)心局在武漢開店之后,隨后進(jìn)駐北京、杭州等地。但是,今年以來,杭州、北京等地的店面也開始進(jìn)入收縮狀態(tài)。今年2月,墨茉點(diǎn)心局北京富力廣場、崇文門店被曝關(guān)店。3月,開業(yè)不到一年的墨茉點(diǎn)心局杭州湖濱銀泰in77店停業(yè),也宣告著品牌撤出杭州。

近日,王瑜霄接受媒體采訪稱,“我們要考慮還是深耕湖南長沙本地市場?!彼€透露,年內(nèi)也準(zhǔn)備撤出北京市場。

墨茉點(diǎn)心局的戰(zhàn)略調(diào)整認(rèn)為,今年聚焦湖南,提升湖南大本營的運(yùn)營健康水平,2.0門店目前月均銷售120萬,最高的門店已突破280萬/月。在墨茉點(diǎn)心局的小程序上,目前有五座城市門店仍在正常運(yùn)行,分別是北京和湖南省內(nèi)的四座城市。目前墨茉點(diǎn)心局的全國門店在42家左右。

墨茉點(diǎn)心局成立于2019年,并于2020年8月在長沙市中心開出首店,隸屬于長沙壹餅壹城餐飲管理有限公司,創(chuàng)始人王瑜霄曾在湖南廣電局出任導(dǎo)演,并先后創(chuàng)立多個(gè)餐飲品牌。

2021年成為中國新消費(fèi)品牌高速崛起的初始之年,在“所有的生意都值得重做一遍”的理念鼓噪之下,大量資本資金及創(chuàng)業(yè)人才涌入,墨茉點(diǎn)心局在門店開業(yè)的同時(shí)就已獲得種子輪投資,并在開店后的三個(gè)月內(nèi)再次獲得天使輪投資,兩輪參與機(jī)構(gòu)包括番茄資本、源來資本、窄門學(xué)社(番茄資本創(chuàng)始人卿永發(fā)起)、零拾孵化。設(shè)計(jì)、概念以及單品更具創(chuàng)新創(chuàng)意的墨茉點(diǎn)心局,與當(dāng)時(shí)眾多網(wǎng)紅飲品、糕點(diǎn)品牌一起成為投資機(jī)構(gòu)追捧的對象。

墨茉點(diǎn)心局在2021年連續(xù)獲得三次投資,分別為Pre-A輪、A輪和B輪。其中,B輪融資成交金額達(dá)數(shù)億元,品牌估值也升至20億元以上,參投機(jī)構(gòu)包括清流資本、元璟資本、源來資本、日初資本、元啟資本、今日資本和美團(tuán)龍珠。據(jù)報(bào)道,日初資本為了趕上投資份額,其創(chuàng)始人還曾經(jīng)專程飛至長沙洽談。

但是,疫情的持續(xù)沖擊之下,前期的資金終于進(jìn)入枯竭期。2022年,不少新消費(fèi)品牌開始收縮。據(jù)王瑜霄透露,2022年末,全國門店達(dá)到58家,其中湖南省內(nèi)門店超40家,并且已全部實(shí)現(xiàn)盈利。但2023年初,墨茉點(diǎn)心局連續(xù)關(guān)閉多家北京門店,3月品牌關(guān)閉了杭州僅有的兩家門店,進(jìn)入上海的計(jì)劃也被無限期擱置。

02 新式烘焙集體過“大考”

周期的“滯后性”影響依然在發(fā)揮作用。端午節(jié)之后,中國宏觀經(jīng)濟(jì)論壇發(fā)布了“夯實(shí)復(fù)蘇基礎(chǔ)的2023年中國宏觀經(jīng)濟(jì)”的宏觀經(jīng)濟(jì)中期報(bào)告,報(bào)告顯示,一季度實(shí)際GDP同比增長4.5%,比去年第四季度增速回升1.6個(gè)百分點(diǎn),比去年全年增速回升1.5個(gè)百分點(diǎn)。進(jìn)入二季度以來,隨著積壓訂單和需求釋放,經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇勢頭有所放緩,局部下行壓力有所加大。其中強(qiáng)調(diào),“中國經(jīng)濟(jì)有望在上半年實(shí)現(xiàn)恢復(fù)性增長的基礎(chǔ)上,加快微觀基礎(chǔ)的修復(fù),并不斷改善市場預(yù)期,進(jìn)而邁向擴(kuò)張性增長。”

而中國社會科學(xué)院副院長、中國社科院大學(xué)黨委書記高培勇也表達(dá)了同樣的觀點(diǎn),他認(rèn)為,“要意識到2023年是處于高質(zhì)量發(fā)展階段,而非高速增長階段。階段不同,背景不同,可對宏觀政策配置格局做多方面探索?!?/p>

而企業(yè)的收縮表現(xiàn),可能正如王瑜霄所表達(dá)的“練好基本功”,這正應(yīng)驗(yàn)了“處于高質(zhì)量發(fā)展,而非高速增長”的觀點(diǎn)。

與墨茉點(diǎn)心局神同步采取收縮戰(zhàn)略的還有同樣來自長沙的虎頭局渣打餅行。3月30日,虎頭局渣打餅行被曝“拖欠多名員工工資,累計(jì)欠薪四個(gè)月,拖欠供應(yīng)貨款、房租等接近2億元,并出現(xiàn)大規(guī)模裁員”,市場傳聞“要倒閉了”。虎頭局官方回應(yīng)稱:“虎頭局‘要倒閉’的消息肯定不屬實(shí),目前正在努力修復(fù)中?!?/p>

目前虎頭局渣打餅行僅在武漢保有部分門店。

6月27日,有消息報(bào)道,中式烘焙品牌“牛角村“已向北京破產(chǎn)法院申請破產(chǎn),正在進(jìn)行破產(chǎn)清算,會員預(yù)付卡儲值金也納入破產(chǎn)清算債權(quán)債務(wù)。牛角村烘焙品牌創(chuàng)立于2016年,主打產(chǎn)品為各種口味的“牛角包”。

新式烘焙集體過“大考”皆因前期擴(kuò)張過猛,加之始料未及的疫情影響,最終的導(dǎo)致資金鏈緊張,不得不“斷臂求生”。

據(jù)了解,Pre-A輪融資后,虎頭局開始走出長沙,陸續(xù)挺進(jìn)廣州、上海、武漢等城市,一年之內(nèi)開出了33家門店。公司在2022年定下的目標(biāo)是:開出148家直營門店,進(jìn)入全國十個(gè)以上的城市。一位虎頭局核心高管透露,門店造價(jià)一度以每平方米9600元為目標(biāo),包含設(shè)備、水電改造等。綜合計(jì)算下來,虎頭局單一門店的初期投資便高達(dá)100萬元以上。

對這些新烘焙品牌來說,資本催熟之下,創(chuàng)始人和投資人都抱著大干快上,實(shí)現(xiàn)迅速上市的目的。而企業(yè)本身經(jīng)營管理能力的沉淀很薄弱,在應(yīng)對不同城市不同消費(fèi)需求時(shí)缺乏差異化應(yīng)對策略,加之產(chǎn)品的技術(shù)壁壘很低,一下子涌現(xiàn)大量的同質(zhì)化競爭對手,當(dāng)前期的投資燒光,需要依靠自身的“造血功能”養(yǎng)活自己時(shí),問題就出現(xiàn)了。

也有分析人士認(rèn)為,對投資人來說,唯一目的就是“上市”。當(dāng)某個(gè)同類品牌運(yùn)氣好跑出來實(shí)現(xiàn)了上市,其他品牌上市無望,就只能淪為資本的棄兒。

03 新消費(fèi)品牌的成長“必修課”

2022年底,王瑜霄在接受經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)采訪時(shí)曾說,品牌正在從全國性的快速擴(kuò)張轉(zhuǎn)向?qū)W⒑媳镜厥袌觯⒂?jì)劃將湖南本地的門店數(shù)目擴(kuò)充至150家。王瑜霄表示,收縮戰(zhàn)線是為了把內(nèi)部的事宜重新整理,打造出一個(gè)極致的模型,把湖南市場做好進(jìn)而再復(fù)制到更廣闊的市場。

“我們告訴自己,不能光顧著打外邊,而丟失自己的主陣地。我始終認(rèn)為湖南的模式做好了,而且可以復(fù)制的話,未來到哪里都是可以做的。”

這樣的策略對墨茉點(diǎn)心局而言其實(shí)非常正確。從底層邏輯考慮,烘焙行業(yè)本身技術(shù)壁壘很低,所以整個(gè)產(chǎn)業(yè)非常分散,各地幾乎都有當(dāng)?shù)氐闹鞔蚱放?,全國性擴(kuò)張不僅僅需要資金支撐,更需要強(qiáng)大的運(yùn)營能力。在地方市場實(shí)現(xiàn)“飽和滲透”不失為有利之舉。

當(dāng)下,對一眾迅速崛起又進(jìn)入收縮戰(zhàn)略的新式烘焙品牌來說,首先要思考并且找到以下幾個(gè)方面的正確解。

第一,如何成為更加健康的“輕食產(chǎn)品”。對年輕人來說,糕點(diǎn)的高糖高油已經(jīng)不受歡迎,而一輪又一輪的“科技與狠活”洗禮,讓消費(fèi)者更加重視面包等產(chǎn)品中的“添加成分”。在健康的主旋律之下,烘焙應(yīng)該更加注重健康概念,成為年輕人群的輕食產(chǎn)品。

第二,如何提升消費(fèi)者的粘性,提升復(fù)購率。烘焙糕點(diǎn)傳統(tǒng)的鎖客工具來自于“儲值卡”,但隨著撤店風(fēng)波,對消費(fèi)者來說儲值卡已經(jīng)不太安全,而且單純以折扣的形式亦不利于與忠實(shí)用戶形成有效互動。

第三,如何進(jìn)一步控制成本。新式烘焙品牌在選址、營銷上普遍投入很高,導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格遠(yuǎn)高于一般傳統(tǒng)糕點(diǎn)品牌。如何在成本控制與產(chǎn)品品質(zhì)之間尋求最佳平衡。

第四,如何實(shí)現(xiàn)差異化競爭?新式烘焙品牌普遍以麻薯、虎皮卷等為主要產(chǎn)品,產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,不同的品牌如何通過時(shí)間的檢驗(yàn),沉淀出自身獨(dú)一無二的核心產(chǎn)品,是重要的核心競爭力打造環(huán)節(jié)。

04 對新消費(fèi)品牌的擴(kuò)張策略建議

關(guān)于新消費(fèi)品牌的內(nèi)容投放策略,有著作(《新消費(fèi)品牌如何持續(xù)增長》,陳陶琦,茹炯著,浙江大學(xué)出版社)提出一套A-T-0-M模型,筆者覺得這一模型無論對于媒體投放還是產(chǎn)品測試,都具有一定的借鑒意義。

第一步,假設(shè)(assumption):是指在數(shù)據(jù)支持下的人貨場組合定位假設(shè)。對于產(chǎn)品來說,假設(shè)什么樣的產(chǎn)品,對應(yīng)什么樣的消費(fèi)場景和消費(fèi)人群。假設(shè)某些創(chuàng)新型產(chǎn)品會成為主打的爆款產(chǎn)品。

第二步,測試(test):在小范圍內(nèi),進(jìn)行投放測試。設(shè)定測試指標(biāo),其次是通過精細(xì)化數(shù)據(jù)進(jìn)行試錯,核心關(guān)鍵指標(biāo)好就加大繼續(xù),指標(biāo)不好就停止。特別強(qiáng)調(diào)的是:需要重視在線上的測試,通過將小紅書和抖音上有關(guān)產(chǎn)品的所有筆記和視頻找出來,進(jìn)行搜集整理,發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者普遍關(guān)注的重點(diǎn)、槽點(diǎn)以及主要的需求點(diǎn)。

第三步,優(yōu)化(optimization):實(shí)時(shí)反饋調(diào)優(yōu),找到最佳結(jié)合點(diǎn)。

最后一步就是放大(magnify):投放放量、做好承接,實(shí)現(xiàn)全鏈路多級放大和收割。

筆者認(rèn)為,A-T-0-M模型雖然被發(fā)明出來用于線上媒體的投放,但是對新消費(fèi)品牌而言,在產(chǎn)品創(chuàng)新、投放過程中,該模型同樣適用,最重要的是“測試”和“優(yōu)化”環(huán)節(jié)。通過不斷的測試和優(yōu)化,審慎地推進(jìn)自己的新產(chǎn)品甚至是擴(kuò)張策略,避免冒進(jìn)和急功近利,對很多新消費(fèi)品牌而言,極其重要。

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