截至2021年底，海底撈員工總數(shù)超過14萬，員工成本約148.75億元，同比增長53.7%
《投資時報》研究員? 董琳
自疫情開始，海底撈國際控股有限公司（下稱海底撈，6862.HK）就陷入了擴張失控的陣痛中。
海底撈2021年業(yè)績報告顯示，年內該公司實現(xiàn)營業(yè)總收入約411.12億元，同比增長43.7%；歸屬于上市公司股東的凈虧損約41.63億元，而2020年同期盈利為3.09億元。值得注意的是，這是海底撈自2015年公布年度財務數(shù)據(jù)以來出現(xiàn)的首次全年虧損，虧損金額幾乎是該公司此前三年的利潤總和。
公告還披露，報告期內，海底撈決定調整擴張策略，關閉部分餐廳并計劃適當減少未來資金投資。截至2021年底，海底撈新開店421家，關閉276家，其中16家是因租約到期等原因而關閉。
在二級市場，海底撈從2021年2月創(chuàng)下歷史高點85.8港元/股后持續(xù)震蕩下行。去年年中其股價直接跳水，蒸發(fā)2500億港元；到年底最后一個交易日，該公司股價僅有17.6港元/股，較高點下跌超70%。截至3月31日港股收盤，海底撈報收15.36港元/股，總市值為856.17億港元，較其最高4544.75億港元的市值已蒸發(fā)約3689億港元。
分析人士認為，海底撈身處內憂外患之中，除了盲目擴長開店的戰(zhàn)略失誤外，還要面對消費主流人群發(fā)生消費偏好轉移所帶來的餐飲行業(yè)新變局的影響。
針對上述問題，《投資時報》研究員電郵溝通提綱詢問海底撈相關部門，截至發(fā)稿尚未收到該公司回復。
2021年至今海底撈股價走勢（港元/股）
數(shù)據(jù)來源：Wind
巨虧41.63億，翻臺率再下探
《投資時報》研究員注意到，海底撈上市之后就進入高速擴張階段。門店凈增數(shù)量從2018年的193家進一步提升至2019年的308家。在疫情爆發(fā)的情況下，該公司仍逆勢而行，開啟了新一輪門店擴張，2020至2021年新增門店數(shù)量共965家。
然而，海底撈沒有料到，疫情出現(xiàn)了反復，外部環(huán)境仍以居家隔離為主，整個消費市場處于低迷狀態(tài)。與此同時，激進的擴張使得門店重疊度變高，對消費者形成了分流，單店營業(yè)額下降，門店的運營成本隨之走高。
2021年全年，海底撈凈虧損達41.63億元。數(shù)據(jù)顯示，2018年至2020年，該公司年內溢利分別為16.46億元、23.45億元、3.09億元，三年合計43億元，海底撈將其自2018年9月上市以來的三個會計年度盈利幾乎全部“吞噬”。
該公司表示，由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元。也就是說，2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業(yè)績下滑等因素導致了海底撈上市以來的首次年度虧損。
巨額虧損背后，海底撈翻臺率、同店日均銷售額、顧客人均消費均出現(xiàn)下滑。
2021年，海底撈翻臺率為3次/天。而2018年至2020年的翻臺率分別為5.0次/天、4.8次/天、3.5次/天，從數(shù)據(jù)對比來看，這一數(shù)字已經是其上市以來的最低點。
拆解翻臺率來看，報告期內該公司一線城市為3.1次/天，較上年同期下滑0.3次/天；二線城市為3.1次/天，同比減少0.5次/天；三線及以下城市為2.9次/天，同比減少0.7次/天。海底撈現(xiàn)有餐廳翻臺率從2020年的3.7次/天減少至2021年的3.1次/天；新開餐廳翻臺率則從2020年的2.8次/天降至2.4次/天。
此外，海底撈的同店日均銷售額從2020年的9.73萬元降至2021年的8.74萬元，同比減少10%；顧客人均消費從2020年的110.1元降至2021年的104.7元，同比下降4.9%。
有分析認為，人均消費出現(xiàn)下滑意味著海底撈短期的提價空間非常有限，同時人們對海底撈的消費意愿也在下降；而在二三線城市翻臺率的減少，則說明海底撈在下沉市場的發(fā)展同樣遇到了瓶頸。
海底撈餐廳若干關鍵表現(xiàn)指標?
數(shù)據(jù)來源：公司財報
員工成本增長超5成
危機之下，海底撈開始“瘦身”、換帥。
去年11月，海底撈推出“啄木鳥計劃”，采取關停部分門店、推進和打磨門店管理體系、重建和加強職能部門以及強調企業(yè)文化、完善員工培訓等舉措。截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。
進入2022年，海底撈的又一大動作是換帥。3月1日，該公司創(chuàng)始人張勇宣布卸任首席執(zhí)行官；楊利娟調任首席執(zhí)行官，負責監(jiān)督集團的管理及戰(zhàn)略發(fā)展，并繼續(xù)負責“啄木鳥計劃”的落實與推進。
“啄木鳥計劃”推行至今，海底撈已閉店超過300家。外界亦認為該計劃是海底撈自救成敗的關鍵。多家證券機構表示，與2021年11月和12月相比，海底撈門店在今年1月和2月的運營狀況持續(xù)好轉，歸因于“啄木鳥計劃”帶來的門店整合及經營效率改善。
關店可以迅速降低門店租金等相關成本起到“止損”作用。但值得關注的是，海底撈的啄木鳥計劃并未因餐廳關閉而進行裁員。該公司表示受影響的員工有機會繼續(xù)在集團工作。這表現(xiàn)在財報上，就是人力成本的大幅抬升。
截至2021年底，海底撈員工總數(shù)超過14萬，員工成本約148.75億元，同比增長53.7%，占總營收比例從2020年的33.8%增長到2021年的36.2%。
火鍋賽道競爭加劇
除了內憂，還有外患。根據(jù)《2022中國火鍋行業(yè)數(shù)據(jù)報告》顯示，中國火鍋市場的總收入也在不斷上升，2021年已達5218億元，相比2020年增長19.13%。同時，據(jù)弗若斯特沙利文預測，2020年至2025年，中國火鍋市場年復合增速將達到13.3%。
而海底撈這樣的餐飲龍頭所占有的整體火鍋市場份額才僅有2.2%。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前中國共有超過42萬家火鍋及相關企業(yè)，僅在2021年就新增超過7.5萬家火鍋及相關企業(yè)，今年以來已新增3000余家火鍋相關企業(yè)。這足以說明，火鍋產業(yè)仍將會是一個擁擠的賽道。
在產品迭代不停進化的競爭生態(tài)下，海底撈“服務決定一切”的運營模式和品牌溢價也在面臨“反噬”風險。近幾年來，消費者開始對海底撈的服務不再抱有當初的熱情和好奇，甚至有些消費者因海底撈的過度服務感到困擾。
同時海底撈還要面臨諸多新老對手。隨著一眾地方火鍋品牌的快速崛起，為消費者提供的差異化選擇實現(xiàn)了火鍋行業(yè)的“百花齊放”。比如呷哺呷哺的“火鍋+奶茶”、巴奴的毛肚、撈王的豬肚雞、七欣天的海鮮、譚鴨血的鴨血，幾乎每一個品牌都有意識地疊加了概念性的爆款產品。
《投資時報》研究員注意到，2021年以來，國內火鍋賽道在資本的加持下競爭日益加劇。2021年6月，巴奴獲得5億元融資，投資方為中信產業(yè)基金、日初資本、高榕資本、番茄資本。珮姐老火鍋、周師兄、朝天門碼頭等品牌也紛紛拿到了上億元融資。同時，粵式火鍋連鎖品牌撈王沖刺港股IPO，主營海鮮火鍋的七欣天也在2022年1月12日遞表港交所，“港股火鍋第三股”之爭已經打響。
未來，海底撈要面對的不止是“止損”，更多的是如何在火鍋江湖的這滾熱浪中，持續(xù)的沸騰下去。