5月5日，#蜜雪冰城回應(yīng)顧客在飲品中喝到大蟑螂#沖上微博熱搜。據(jù)公開視頻顯示，5月3日，在廣東汕頭，一名女子稱在蜜雪冰城的門店購買飲品，喝了幾口后發(fā)現(xiàn)飲品中有一只大蟑螂。視頻中，蜜雪冰城工作人員從電話中回應(yīng)稱“還在核查當(dāng)中，不管最后是什么結(jié)果，都會自己公告出來原因。”就此事，記者采訪蜜雪冰城方面，截至發(fā)稿前，蜜雪冰城未給予回應(yīng)。
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屢現(xiàn)食品安全問題，建議建立員工獎懲機制
實際上，這并非蜜雪冰城第一次在食品安全問題上栽跟頭。
今年3月15日，有媒體曝光南京兩家蜜雪冰城門店存在頻繁篡改食材效期標簽、使用應(yīng)“廢棄”食材等問題，江蘇多地市場監(jiān)管部門對轄區(qū)內(nèi)蜜雪冰城門店開展突擊檢查。執(zhí)法人員在檢查中發(fā)現(xiàn)多家門店存在食品與非食品混放、庫房食品未分類分架存放等問題，已責(zé)令相關(guān)門店進行整改。據(jù)天眼查App顯示，此前齊齊哈爾市建華區(qū)鑫行蜜雪冰城飲品店、龍山縣蜜雪飲品店曾因檸檬水中發(fā)現(xiàn)蟲子被分別罰款1萬元、1.2萬元。此外，恭城縣恭城鎮(zhèn)蜜雪冰城奶茶店、涇川縣百香蜜雪冰城飲品店還分別因焙炒咖啡粉、特調(diào)奶漿過期，被罰款2000元、1萬元。
食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬說，蜜雪冰城出現(xiàn)此次事件，關(guān)鍵問題在于加盟商的員工操作出現(xiàn)問題，他建議企業(yè)一定要加緊建立員工的獎懲機制 ，將整個食品安全鏈條抓好，更不能以經(jīng)濟利益為導(dǎo)向，而應(yīng)該以食品安全為基準。
加盟擴張的利與弊
去年9月22日，中國證監(jiān)會官網(wǎng)顯示，蜜雪冰城A股上市申請已被受理，招股書已正式預(yù)披露。據(jù)招股書，蜜雪冰城是國內(nèi)門店數(shù)量最多、規(guī)模最大的現(xiàn)制飲品連鎖企業(yè)之一。截至2022年3月末，該公司有22276家門店，門店數(shù)量位居國內(nèi)現(xiàn)制茶飲行業(yè)第一。其中，僅有47家為直營店，其它22229皆是加盟店。也就是說，其以加盟模式作為主體擴張，這也正是其優(yōu)劣勢所系。優(yōu)勢在于，迅速擴張帶來的經(jīng)濟利益，加盟門店數(shù)量增長較快，從而帶動主營業(yè)務(wù)收入的快速增長。2019年到2021年，蜜雪冰城實現(xiàn)營業(yè)收入25.7億元、46.8億元、103.5億元，2020年和2021年較上年同期分別增長82.38%、121.18%。歸母凈利潤由 2019 年的 4.4 億元增至 2021 年 19.1 億元。
加盟模式貢獻極高的收入與毛利。據(jù)招股書顯示，蜜雪冰城向加盟店銷售食材和包裝材料兩項在2019年至2021年貢獻的收入占比分別為86.27%、85.56%、87.08%，以 2021 年為例，蜜雪冰城主營業(yè)務(wù)中，與加盟業(yè)務(wù)相關(guān)的食材、包裝材料、設(shè)備設(shè)施、營運物資及其他、加盟管理業(yè)務(wù)收入占比分別為 69.89%、17.19%、 6.72%、3.50%、1.89%，直營業(yè)務(wù)的收入貢獻只有0.80%。毛利結(jié)構(gòu)與收入類似。
劣勢在于，龐大的加盟店數(shù)量，意味著蜜雪冰城對加盟商的管理難度增加以及背后潛在風(fēng)險。在其招股書中也提到經(jīng)營風(fēng)險問題，比如食品安全風(fēng)險，“公司的生產(chǎn)經(jīng)營鏈條長、管理環(huán)節(jié)多，可能會由于管理疏忽或不可預(yù)見因素導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題產(chǎn)生?！痹俦热缂用碎T店的監(jiān)督管理風(fēng)險，“若加盟門店未按照公司統(tǒng)一規(guī)范和標準進行運營，發(fā)生店員操作不規(guī)范，門店衛(wèi)生不合格等違規(guī)情況，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量糾紛或食品安全事故，將對公司的品牌聲譽及經(jīng)營業(yè)績產(chǎn)生不利影響。”雖然，直營模式也并非不存在食品安全問題，此前如奈雪的茶以及喜茶也出現(xiàn)過食品安全問題。但是相較而言，加盟制在監(jiān)管上的難度高了許多。屢次出現(xiàn)的食品安全問題也應(yīng)證了這一點。
另外，據(jù)招股書，蜜雪冰城品牌加盟費按城市級別收取，縣級城市加盟費為7000元/年、地級城市 9000元/年、省會城市 1.1萬元/年；管理費 4800元/年；培訓(xùn)咨詢費為2000元/年；保證金2萬元/店。相較而言，其加盟費收取比起同行要低。記者了解到，書亦燒仙草品牌使用費為5000到一萬元，管理費為5000元/年，保證金1萬元/店，而合作費按鄉(xiāng)鎮(zhèn)和城市級別分，除去設(shè)備人力租金成本，鄉(xiāng)鎮(zhèn)門店的合作費在3萬/年，城市門店是4萬/年。而蜜雪冰城方面表示，在前期加盟商的篩選方面實際上非常嚴格，尤其在電話審核以及公司參訪兩個環(huán)節(jié)中就會篩選掉很多不適合的人。蜜雪冰城方面表示，對門店有多項嚴格管控措施，包括門店運營日考核表，通過線上（門店攝像頭）線下（市場督導(dǎo)）、稽核飛行檢查對門店進行嚴格檢查和打分。此外，會根據(jù)門店的執(zhí)行管理情況，如有違反相關(guān)規(guī)定的情況，會對加盟商進行相應(yīng)的處罰，嚴重的違反情況或直接關(guān)店解除合同?！叭粘ｉT店也會定期做消殺，機器維養(yǎng)等工作，出餐前店員都會搖杯，這個動作是為了有效防范異物?！庇嘘P(guān)負責(zé)人稱。
在供應(yīng)鏈的打造上，實際上蜜雪冰城投入頗大。截至2022年3月，其已建立起252畝智能制造產(chǎn)業(yè)園，13萬平方米全自動化生產(chǎn)車間，并在南方諸省籌建新的生產(chǎn)基地，獨立供應(yīng)鏈的布局有利于進一步降低成本。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會《2021新茶飲研究報告》指出，根據(jù)艾媒咨詢報告顯示，中國現(xiàn)制茶飲的市場規(guī)模由2016年的291億元人民幣增長至2021年的2796億元人民幣，年復(fù)合增長率為57.23%，預(yù)計到2025年，中國現(xiàn)制茶飲的市場規(guī)模將進一步擴大至3749億元。近年來，新中式茶飲品牌在快速發(fā)展的過程中，伴隨各類食品安全問題發(fā)生，然而，食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，如何通過更為嚴格的管理，從而保證食品的安全，是每一個餐飲企業(yè)都不可繞過的核心問題。
文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩