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巨虧41億的海底撈,如何逆風(fēng)翻盤(pán)?
時(shí)間:2022-03-29 05:35:57  來(lái)源:鯨商-  
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中式餐飲,也就是海底撈的”家底“,經(jīng)得起疫情中折騰。

作者 | 三輪 鯨商(ID:bizwhale)原創(chuàng)

關(guān)店、巨虧,疫情下的海底撈也難逃厄運(yùn)。

原本在疫情出現(xiàn)后,海底撈想伺機(jī)“抄底”加快擴(kuò)張,結(jié)果“人生無(wú)腸,大腸包小腸”,僅2021年一年,就關(guān)店276家,虧損41.6億元。公司市值也從峰值時(shí)的4780億港元,縮水84%至當(dāng)前的786億港元。

此外,公司還陷入給顧客“打標(biāo)簽”、創(chuàng)始人隱退等爭(zhēng)論之中。

這位火鍋界的老大,曾有不可撼動(dòng)的位置。如今,在連連虧損,被眾多新興品牌挑戰(zhàn)的過(guò)程中,日子顯得沒(méi)那么好過(guò)了。

面對(duì)消費(fèi)者變化莫測(cè)的喜好,新品牌花樣頻出,“接棒”張勇出任CEO的楊利娟如何帶領(lǐng)海底撈走出困境,完成“自我救贖”。作為餐飲行業(yè)的標(biāo)桿企業(yè),海底撈接下來(lái)的變革,也牽動(dòng)著行業(yè)風(fēng)向。

閉店、虧損,逆市擴(kuò)張的代價(jià)

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示,2021年,全國(guó)餐飲收入46895億元,與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正,增長(zhǎng)18.6%,兩年平均下降0.5%,還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

或許對(duì)于眾多餐飲品牌,營(yíng)收會(huì)相較于疫情初期有所好轉(zhuǎn)。但這些“后知后覺(jué)”的大型連鎖餐飲品牌,虧損仍在擴(kuò)大。

頭部品牌海底撈也不能幸免。其2021業(yè)績(jī)公告顯示,全年?duì)I收411億元,同比增長(zhǎng)43.7%;年內(nèi)虧損41.6億元,這幾乎相當(dāng)于其2018年—2020年的三年利潤(rùn)總和。

海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈解釋,公司2021年虧損,主要是受到閉店計(jì)劃影響,該計(jì)劃使得報(bào)告期內(nèi)公司處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過(guò)36.5億元。這與之前海底撈發(fā)布盈利預(yù)警公告中最高預(yù)估虧損上限的45億元大致相似。

而面對(duì)此番虧損,張勇直言,“2020年6月我進(jìn)一步做出擴(kuò)店的計(jì)劃,現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。目前的苦果,只能由我們自己一口一口咽下去?!?/p>

回顧2020年,海底撈門(mén)店猛增544家;2021全年新開(kāi)店421家,閉店276家。這些新開(kāi)門(mén)店的數(shù)量,幾乎接近2019年海底撈門(mén)店總數(shù)。

并且,海底撈 80%以上的新店選在了翻臺(tái)率更高的二三線及以下城市。其2021年在一線城市凈增7家門(mén)店,二線城市凈增23家門(mén)店,三線城市凈增108家門(mén)店。

然而,現(xiàn)在的外部環(huán)境仍以疫情反復(fù)與居家隔離為主,海底撈大肆擴(kuò)張,忽略了門(mén)店選址和密集程度帶來(lái)的連鎖反應(yīng)。過(guò)多的門(mén)店造成了分流,單店?duì)I業(yè)額隨之下降。隨之而起的,則是門(mén)店的運(yùn)營(yíng)成本。

2021年,海底撈物業(yè)租金成本同比增長(zhǎng)44.7%、員工成本同比增長(zhǎng)53.6%、原料成本同比增長(zhǎng)46.3%、水電開(kāi)支也同比增長(zhǎng)49%。

盡管海底撈營(yíng)收有所上漲,但翻臺(tái)率并未提升。2021年,海底撈翻臺(tái)率(次/天)為3次/天,這一數(shù)字,為海底撈上市的最低點(diǎn)。2018-2020年,海底撈的平均翻臺(tái)率分別為5次/天、4.8次/天、3.5次/天。2021年,海底撈新開(kāi)門(mén)店的表現(xiàn)更不盡人意,僅有2.4次/天。這也拉低了海底撈整體的翻臺(tái)率均值。

而根據(jù)國(guó)信證券測(cè)算,3次/天的翻臺(tái)率是海底撈單店的盈虧平衡線,跌破該數(shù)值,即意味著處在微利或虧損狀態(tài)。

隨著翻臺(tái)率低走,海底撈不得不降價(jià)。截至2021年底,海底撈餐廳整體客單價(jià)由2020年同期的110.1元降至104.7元,下降約5%。其中,一線城市客單價(jià)由116.2元降至111.8元,二線城市客單價(jià)由105.7元降至101.7元,三線及以下城市客單價(jià)由100.2元降至95.7元。海底撈正在變得越來(lái)越便宜。

內(nèi)部“改革”,壯士斷腕

除了外部環(huán)境和決策失誤,海底撈在內(nèi)部管理上亦有紕漏。

2021年6月,張勇曾在股東大會(huì)上表示,海底撈最需要解決的是內(nèi)部管理問(wèn)題。

小紅書(shū)中有不少海底撈已離職員工吐槽,店內(nèi)服務(wù)過(guò)度,比如過(guò)生日時(shí)雙方都會(huì)尷尬。甚至,門(mén)店高峰期,較多顧客都需要過(guò)生日,會(huì)導(dǎo)致順序紊亂、人手不夠等局面,大堂經(jīng)理和客戶經(jīng)理都要趕過(guò)去幫忙協(xié)調(diào)。而最讓海底撈出圈的,還是那張給顧客打的“標(biāo)簽”。

小紅書(shū)截圖

更有員工曾質(zhì)疑海底撈的管理制度。眾所周知,海底撈的管理體制為師傅帶徒弟,雙方利益高度捆綁。具體而言,師傅培養(yǎng)徒弟,當(dāng)師傅+徒子徒孫門(mén)店超過(guò)5家,師傅就能夠晉升一級(jí)。

并且,如果徒弟能拓店,師傅不僅可享受自己門(mén)店的薪酬,還可持續(xù)享受“徒弟徒孫”門(mén)店的提成。這成為了海底撈擴(kuò)張的主要內(nèi)部動(dòng)力。

海底撈的本意或許是維持公司狼性,加強(qiáng)員工黏性。然而,有員工曾向媒體爆料,師傅想法參差不齊,徒弟培養(yǎng)過(guò)程緩慢,且晉升較難。倘若“師傅”在總公司有關(guān)系的話,擴(kuò)店速度會(huì)相對(duì)快些。

另一方面,海底撈的標(biāo)準(zhǔn)化流程,讓一眾高管很難體會(huì)一線員工的艱難。有些門(mén)店經(jīng)理能把店鋪經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起,但并未獲得晉升機(jī)會(huì)。反而一些缺乏經(jīng)驗(yàn)的“空降兵”卻能領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)體,這不僅剝奪了老員工的晉升機(jī)會(huì),還不利于門(mén)店提升效率。普通員工尤其是老員工,對(duì)這一點(diǎn)其實(shí)很難接受。

所以,2021年11月,海底撈已開(kāi)始變革管理模式,啟動(dòng)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”。這項(xiàng)計(jì)劃主要內(nèi)容為關(guān)停部分客流量較低及經(jīng)營(yíng)較差的海底撈門(mén)店、重建并強(qiáng)化部分職能部門(mén)、恢復(fù)大區(qū)管理體系、收縮業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃等。該計(jì)劃由楊利娟負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)。

海底撈先重新規(guī)劃了門(mén)店運(yùn)營(yíng)業(yè)務(wù)管理層級(jí),恢復(fù)了大區(qū)管理體系,一共有15位大區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)海內(nèi)外各區(qū)域門(mén)店運(yùn)營(yíng)。這些大區(qū)經(jīng)理由原區(qū)域統(tǒng)籌教練和資深家族長(zhǎng)中選拔而來(lái),主要負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管轄區(qū)域內(nèi)的門(mén)店拓展、工程、定價(jià)、門(mén)店評(píng)級(jí)等工作。

為配合管理革新穩(wěn)步推進(jìn),海底撈還任命36歲的李瑜擔(dān)當(dāng)海底撈中國(guó)大陸地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官,38歲的王金平擔(dān)當(dāng)港澳臺(tái)及海外地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官,協(xié)助首席執(zhí)行官提升集團(tuán)不同地區(qū)的運(yùn)營(yíng)效率,加強(qiáng)對(duì)公司管理及執(zhí)行的監(jiān)督和實(shí)施。

現(xiàn)在,“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”已讓海底撈整體門(mén)店翻臺(tái)率逐月上升,2022年前兩個(gè)月累計(jì)翻臺(tái)率對(duì)比2021年同期有所提高,

不過(guò),“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”初顯成效的同時(shí),張勇也“退位”了。擔(dān)任首席執(zhí)行官的楊利娟,更需要扛起海底撈的大旗。

除了內(nèi)外部加速“新陳代謝”,海底撈面臨的外部挑戰(zhàn),正在愈加激烈。

“內(nèi)卷”增量來(lái)自何方

與海底撈一樣,定位高端火鍋的巴奴火鍋,在全國(guó)已有85家直營(yíng)店。門(mén)店數(shù)目不及海底撈,但其客單價(jià)能做到160元左右,高于海底撈。巴奴火鍋的核心產(chǎn)品毛肚,更是賣(mài)到了250克,74元的價(jià)格。巴奴還有12道“護(hù)法菜”,與毛肚一樣,皆為精挑細(xì)選的SKU。

2018年至2020年,巴奴營(yíng)業(yè)額增速保持在15%-25%/年,其位于北京的首家門(mén)店客單價(jià)高達(dá)160元-180元,但翻臺(tái)率有4.5-5.5。

而巴奴最新的slogan更與海底撈針?shù)h相對(duì):“服務(wù)不過(guò)度,樣樣都講究”。目前,巴奴火鍋已進(jìn)行三輪戰(zhàn)略融資,投資方包括番茄資本、CPE源峰、高榕資本、日初資本以及英資公司GYH L Limited。此次巴奴總部遷入北京,意在資本化布局。

同為川渝火鍋的周師兄、珮姐,也都拿到了億元融資,準(zhǔn)備擴(kuò)張門(mén)店,增強(qiáng)品牌認(rèn)知度。

而主打粵式火鍋的撈王,目前在中國(guó)共有146家撈王鍋物料理餐廳,還有兩家鍋季餐廳與兩家撈王心靈肚雞湯。其客單價(jià)從2019年-2021年分別為123.7元、128.1元、124.4元;翻臺(tái)率分別為3.0(次/天)、2.5(次/天)、2.3(次/天)。

這兩項(xiàng)數(shù)據(jù)上,其實(shí)撈王與海底撈一樣,皆有下滑趨勢(shì)。不過(guò),撈王仍于近日選擇二次遞表,再度闖關(guān)港股IPO。

可見(jiàn)還未“熄火”的疫情,給各大火鍋品牌帶來(lái)了后置性和延續(xù)性的創(chuàng)傷。他們不得不降本增效。

海底撈已通過(guò)閉店“斷臂求生”。但這還不夠,海底撈還通過(guò)APP訂餐、社區(qū)分享、話題分享、購(gòu)物等功能延伸服務(wù)場(chǎng)景;通過(guò)海底撈火鍋小程序和微信公眾號(hào)承載外賣(mài)、商城、訂餐等更為細(xì)分化業(yè)務(wù),以實(shí)現(xiàn)增效。

不過(guò),在疫情略有好轉(zhuǎn)后,海底撈2021年年報(bào)中外賣(mài)業(yè)務(wù)收入為7.06億元,所占總收入的比例為1.7%,與2020年2.5%的占比相較有所下滑。

同樣布局外賣(mài)業(yè)務(wù)的呷哺集團(tuán),則有較強(qiáng)增長(zhǎng)。呷哺集團(tuán)相關(guān)人士表示:“此前火鍋外賣(mài)銷售僅占總體10%左右,但春節(jié)期間占比提升到30%至50%,2—4人的家庭套餐售賣(mài)情況最好?!?/p>

實(shí)際上,除了外賣(mài)、傳統(tǒng)訂餐服務(wù),海底撈也在尋找新的增長(zhǎng)引擎。在今年3月6日,海底撈宣布推出外賣(mài)燒烤業(yè)務(wù),目前已經(jīng)在北京、成都等部分海底撈外送門(mén)店開(kāi)賣(mài),而近來(lái)備受資本青睞的預(yù)制菜賽道,也有海底撈“參賽”的身影。

海底撈要繼續(xù)穩(wěn)坐“火鍋一哥”的頭把交椅,除了給資本提供新故事,還要持續(xù)呈新,為消費(fèi)者提供新吸引力。同樣它也會(huì)與其他餐飲品牌一起,祈禱疫情陰霾散去。

關(guān)鍵詞: 同比增長(zhǎng) 巴奴火鍋